Jak założyć firmę kateringową

Wymagania związane z uruchomieniem zakładu zaliczanego do branży spożywczej określają rozporządzenia unijne oraz w ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dalej: u.b.ż.).

Krok 1.

Dowiedz się, ?jakie masz obowiązki

Zgodnie z rozporządzeniami unijnymi (patrz wyżej) podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek zapewnić na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, zgodność żywności z wymogami prawa oraz kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego. W załączniku II do rozporządzenia nr 852 określono wymogi higieny, jakie trzeba zapewnić w przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Dotyczą one m.in.:

- ?pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze,

- ?instalacji i sprzętu pozostających w kontakcie z żywnością oraz

- ?pojazdów przeznaczonych do transportowania środków spożywczych.

W rozporządzeniu nr 852 przewidziano także, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego, bez względu na ich wielkość, powinny opracowywać, wykonywać i utrzymywać stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Skrót HACCP oznacza system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Przedsiębiorca nie ma formalnego ?obowiązku certyfikacji systemu HACCP. Etapy wdrażania tego systemu opisano m.in. na stronie internetowej Instytutu Żywności i Żywienia (www.izz.waw.pl).

W rozporządzeniach unijnych oraz w przepisach u.b.ż. zastrzeżono, że zasadą jest, iż zakład z branży spożywczej może rozpocząć działalność dopiero po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Tylko wyjątkowo, w sytuacjach wymienionych w art. 63 ust. 2 u.b.ż., zatwierdzenie nie jest wymagane i wystarcza wpis do prowadzonego przez ten organ rejestru zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność (tak jest np. w przypadku gospodarstw agroturystycznych).

Ograniczeniom przewidzianym we wskazanych wyżej regulacjach podlega również przygotowywanie posiłków przez firmę kateringową.

Przykład

Osoba fizyczna planuje rozpoczęcie działalności kateringowej. Chce przygotowywać kanapki i sałatki ?w swoim mieszkaniu, bez dokonywania żadnych przeróbek i zgłoszeń. Nie jest to jednak dopuszczalne. Warunki, jakie powinny być spełnione w zakładzie produkującym lub wprowadzającym do obrotu środki spożywcze, zostały określone w odpowiednich przepisach (por. zwłaszcza załącznik II do rozporządzenia nr 852). Produkcja kanapek i sałatek w celu ich sprzedaży w prywatnym mieszkaniu nie zapewnia wymaganych warunków higienicznych, co oznacza, że nie można prowadzić takiej działalności w warunkach domowych (por. np. wyjaśnienia zamieszczone na stronie internetowej wojewódzkiej stacji sanitarno-epidemiologicznej w Warszawie, www.wsse.waw.pl).

Krok 2.

Wybierz ?odpowiedni lokal

Przedsiębiorca nie musi być właścicielem lokalu, w którym będzie prowadzona działalność kateringowa. Może korzystać z takiego lokalu np. na podstawie umowy najmu. Musi on jednak odpowiadać wymogom określonym w przepisach, co może wiązać się z koniecznością przeprowadzenia prac adaptacyjnych. Załącznik II do rozporządzenia 852 przewiduje m.in., że wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń używanych przez przedsiębiorcę z branży spożywczej powinny:

- ?pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję,

- ?chronić przed gromadzeniem się brudu oraz

- ?zapewniać przetwarzanie i składowanie żywności w odpowiednich warunkach termicznych.

W razie konieczności przeprowadzenia prac adaptacyjnych przedsiębiorca powinien zgłosić się z projektem zmian do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej lub do rzeczoznawcy do spraw sanitarno-higienicznych w celu uzyskania opinii (por. wyjaśnienia zamieszczone na stronie internetowej wojewódzkiej stacji sanitarno-epidemiologicznej w Warszawie, www.wsse.waw.pl).

Krok 3.

Ustal ?skład personelu

Osoby pracujące w styczności z żywnością będą musiały posiadać orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy realizacji których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Zasady wydawania takiego orzeczenia określa ustawa z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi.

Przykład

Przedsiębiorca z branży spożywczej chce zatrudnić podwładnych na stanowiskach związanych ?z wytwarzaniem, pakowaniem, dystrybucją ?i przechowywaniem nieopakowanej żywności, a także przygotowaniem i wydawaniem posiłków. Przy wykonywaniu takich prac można przenieść zakażenie na inne osoby, dlatego przed podjęciem obowiązków przez zatrudnionych trzeba uzyskać orzeczenia lekarskie ?o braku przeciwwskazań do ich wykonywania.

Badania lekarskie są przeprowadzane na podstawie skierowania wydanego przez pracodawcę na jego koszt. Orzeczenia wydaje lekarz medycyny pracy. Takie orzeczenie jest dokumentem potwierdzającym ważność wykonania badania do celów sanitarno-epidemiologicznych i zastępuje wystawianą wcześniej tzw. książeczkę sanepidowską (por. np. wyjaśnienia Głównego Inspektoratu Sanitarnego, zamieszczone na stronie internetowej: www.gis.gov.pl).

Przedsiębiorca będzie musiał także zapewnić używanie przez personel odzieży ochronnej oraz właściwe przeszkolenie podwładnych.

Krok 4.

Złóż wniosek i przygotuj się do odbioru zakładu

Przedsiębiorca chcący działać w branży spożywczej powinien złożyć do państwowego powiatowego inspektora sanitarnego wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności. Dane teleadresowe powiatowych stacji sanitarno-epidemiologicznych są dostępne na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego (www.gis.gov.pl).

Zgodnie z art. 64 ust. 2 u.b.ż. taki wniosek powinien zawierać:

- ?imię, nazwisko, PESEL, miejsce zamieszkania i adres albo nazwę, siedzibę i adres wnioskodawcy,

- ?REGON i NIP oraz numer w rejestrze przedsiębiorców KRS albo w CEIDG,

- ?określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona w zakładzie, w tym rodzaju żywności, która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu, a także

- ?określenie lokalizacji zakładu lub miejsca prowadzenia działalności gospodarczej.

Wniosek trzeba złożyć w formie pisemnej, zgodnie ze wzorem określonym w rozporządzeniu ministra zdrowia z 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Złożenie wniosku nie wymaga wniesienia opłaty.

Po złożeniu wniosku, przedstawiciele właściwej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej dokonają odbioru lokalu. Taka kontrola odbywa się zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu nr 882.