Produkujesz żywność, musisz przestrzegać przepisów

[b]HACCP obowiązuje prawie wszystkie firmy mające kontakt z żywnością, niezależnie od ich wielkości. Musi być wprowadzony w niemal każdym sklepie, hurtowni artykułów spożywczych, zakładzie produkującym żywność, barze czy restauracji.[/b]

Dotyczy także: szpitali, zakładów opieki zdrowotnej, żłobków, przedszkoli, szkół, sanatoriów, domów spokojnej starości, domów dziecka, internatów, instytucji charytatywnych organizujących bezpłatne żywienie.

Nie unikną wdrożenia systemu prowadzący żywienie w podróży (na statkach, w samolotach, pociągach). Nie dotyczy natomiast tzw. produkcji pierwotnej (hodowla zwierząt do czasu uboju, uprawy roślin, zbioru ziół i grzybów, łowiectwa).

Nie ma już potrzeby stosowania go przy serwowaniu posiłków w gospodarstwie agroturystycznym, a także przy handlu obwoźnym, gdy pojazdy spełniają unijne wymagania.

[srodtytul]Książka i ekspert to za mało[/srodtytul]

Zanim przedsiębiorca zacznie wdrażać procedury, powinien się solidnie przygotować. Mimo że obowiązkowe wdrażanie zaczęło się przed kilku laty, to niektórzy, zwłaszcza najmniejsi przedsiębiorcy, kupują w Internecie gotowy system nieuwzględniający specyfiki ich działalności.

Czasem takie ogólne ustalenia powodują sporo problemów. Albo w ogóle firma z nich nie korzysta i trzyma tylko na wypadek kontroli, albo ma problemy z wypełnieniem zbyt ogólnie określonych obowiązków. Lepiej poświęcić na wprowadzenie trochę czasu i w przyszłości mieć przynajmniej pewność, że produkowana czy sprzedawana żywność jest odpowiedniej jakości.

Bardzo ważne jest, aby firma wprowadzała system, opierając się na własnych doświadczeniach, a nie wyłącznie korzystając z wiedzy zatrudnionych specjalistów czy z dostępnych na rynku poradników. [b]To przedsiębiorca wie najlepiej, czy jego lodówka niekiedy zawodzi i jak często elektrownia wyłącza prąd w okolicy.[/b]

[srodtytul]Rozsądek przede wszystkim[/srodtytul]

Prowadzących mały bar czy sklep może przerażać podany w unijnych przepisach zakres wymagań. Wprowadzając system w bardzo małej firmie, trzeba się przede wszystkim kierować zdrowym rozsądkiem.

[b]Istotne jest to, aby działania prowadzić w określonej kolejności (zgodnie z międzynarodowymi zaleceniami proponuje się wdrożyć system w 12 krokach). Przedsiębiorca nie może też zapomnieć o przeszkoleniu zarówno prowadzących zakład, jak i personelu.[/b]

Chodzi nie tylko o to, by prawidłowo wprowadzić system, ale i by ugruntować prawidłowe nawyki w codziennej pracy. Natomiast nie ma potrzeby wyznaczania zbyt wielu punktów kontroli – ich nadmiar może bardziej zaszkodzić, niż pomóc – podręczniki zalecają, żeby nawet na linii produkcyjnej nie było ich więcej niż pięć.

W przypadku najmniejszych obiektów przepisy stosuje się bardziej liberalnie niż w dużych zakładach czy marketach. Przedsiębiorca nie musi nawet wprowadzać tam HACCP. Może zastosować tzw. elastyczne podejście. Przede wszystkim chodzi o stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), a w wypadku prowadzenia sezonowego rożna czy grilla – dobrej praktyki produkcyjnej (GMP).

[srodtytul]Najpierw dobre praktyki[/srodtytul]

[b]Przedsiębiorcy mylą niekiedy HACCP z obowiązkiem wprowadzenia w zakładzie dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej. [/b]

GHP i GMP muszą być wprowadzone, zanim jeszcze firma przymierzy się do wdrażania HACCP. Dostosowanie się do tych praktyk wiąże się zazwyczaj z dużymi obciążeniami finansowymi – bo trzeba zainwestować m.in. w zmywalne ściany i podłogi, odpowiednią ilość umywalek, a nawet w kosztowne kosze na śmiecie.

Wydatki na HACCP są w małych placówkach mniejsze – to przede wszystkim zakup termometrów czy higrometrów i czas poświęcony na szkolenia personelu oraz sprawdzanie punktów krytycznych.

Spełnienie wszystkich tych wymagań kontrolują te same inspekcje – Państwowa Inspekcja Sanitarna, a gdy w grę wchodzą produkty pochodzenia zwierzęcego – Inspekcja Weterynaryjna.

[srodtytul] Jak się do tego zabrać[/srodtytul]

Najważniejsze jest zidentyfikowanie i opisanie zagrożeń, które mogą wystąpić przy dystrybucji bądź produkcji środków spożywczych. Trzeba uwzględnić skażenia: mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Nie da się też pominąć temperatury czy czasu przechowywania produktów.

[b]Praktycznym wprowadzaniem systemu powinny się zająć odpowiednio wykwalifikowane osoby. W małych przedsiębiorstwach może to być właściciel lub przeszkolony pracownik korzystający ze specjalnego, branżowego poradnika.

Potem trzeba wyznaczyć krytyczne punkty kontroli[/b] (określa się je jako KPK). To zasadniczy element systemu, bo KPK ustala się w miejscach o kluczowym znaczeniu dla bezpieczeństwa żywności. Takich punktów nie powinno być zbyt wiele. Mogą dotyczyć przede wszystkim temperatury, wilgotności w pomieszczeniach, czasu przechowywania produktów.

[b]Dla każdego punktu krytycznego trzeba określić tzw. wartości docelowe oraz dopuszczalną tolerancję, a także tzw. wartości krytyczne, których nie wolno przekraczać[/b]. Najczęściej chodzi o ustalenie zakresów: czasu, temperatury, wilgotności, kwasowości bądź zasadowości wody. Niekiedy określa się zapach, smak czy barwę.

Punkty trzeba odpowiednio często monitorować. Czasami potrzebne są do tego urządzenia pomiarowe (np. termometry, higrometry), niekiedy wystarczy praktyczna wiedza, np. sprawdzenie, czy kurczak jest dopieczony w środku).

Trzeba też ustalić działania korygujące. Powinny pozwolić na szybkie usunięcie nieprawidłowości. Mają być one możliwie proste (np. regulacja termostatu). Trzeba też sprawdzać, jak działa system i w razie potrzeby go weryfikować.

[srodtytul]Wszystko na piśmie[/srodtytul]

[b]System HACCP trzeba dokumentować. Najlepiej założyć w tym celu księgę HACCP[/b]. Wzory takich ksiąg można kupić w formie drukowanej lub komputerowej albo sporządzić ją samodzielnie.

[b]Im mniejsza firma, tym dokumentacja powinna być prostsza.[/b] W księdze trzeba zapisać wszystko, co dotyczy wprowadzania systemu. Notuje się w niej też dane z monitoringów, przeprowadzone szkolenia czy odbyte kontrole. Księgę HACCP przedsiębiorca przechowuje przez cały czas prowadzenia działalności, a nawet dłużej, póki produkty znajdują się w obrocie lub nadają do spożycia.

Prawidłowe prowadzenie księgi ma bardzo duże znaczenie dla firmy – może stanowić m.in. podstawę do oddalenia nieuzasadnionych reklamacji.

Przepisy dotyczące dobrych praktyk i HACCP wymagają przeszkolenia personelu.

[ramka] [b]Co znaczy skrót HACCP [/b]

Pochodzi on od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Służy on zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Prawidłowo wdrożony i prowadzony HACCP jest uznawany za najlepszą gwarancję tego, że żywność nie jest skażona lub zanieczyszczona i że jest bezpieczna dla konsumenta.[/ramka]