Przede wszystkim przygotowywanie na wynos obiadów, sałatek czy ciast, a nawet kanapek to w myśl przepisów o bezpieczeństwie żywności i żywienia produkcja żywności. Trzeba więc spełniać wyśrubowane wymogi sanitarne. Natomiast nie jest to działalność wymagająca koncesji czy licencji – może się jej podjąć prawie każdy, choć oczywiście praktyczna wiedza zdobyta wcześniej będzie procentować. Dlatego stosunkowo często na otwieranie takiej działalności decydują się osoby, które już pracowały w gastronomii.

[srodtytul]KROK 1. Rozpoznaj rynek[/srodtytul]

W branży kateringowej działa sporo firm. Zastanówmy się więc, jaki rodzaj spożywczego biznesu może chwycić w naszej okolicy. Inaczej bowiem trzeba wyposażyć lokal, w którym będziemy wytwarzać tylko kanapki, a inaczej, gdy dojdą do tego sałatki, ciasta czy dania obiadowe. Atutem przygotowywanych u nas posiłków może być ich domowy charakter albo np. specjały kuchni regionalnej. Pomysłem na sukces (choć ze względu na ceny – raczej w dużym mieście) mogą być posiłki ekologiczne albo np. dania wegetariańskie. Warto też nawiązać współpracę z organizatorami imprez okolicznościowych, szkoleń czy z zakładami pracy.

[srodtytul]KROK 2. Znajdź lokal[/srodtytul]

To chyba największa przeszkoda i największy koszt przy rozpoczynaniu działalności. Produkcji żywności nie da się prowadzić w kuchni w bloku czy nawet w domku jednorodzinnym. Lokal musi spełniać odpowiednie wymagania zarówno budowlane, jak i sanitarne. Dlatego za odpowiednim miejscem warto się rozejrzeć jeszcze przed rozpoczęciem działalności.

Najłatwiej będzie przedsiębiorcy otworzyć firmę kateringową w obiekcie, w którym wcześniej produkowano żywność. Nie trzeba wtedy uzyskiwać warunków zabudowy ani zgłaszać zmiany użytkowania obiektu w starostwie. Może się też okazać, że uda się lokal w domu jednorodzinnym dostosować do wymogów produkcji. Jednak w obu wypadkach niezbędne mogą się okazać zmiany we wnętrzu. Przepisy w tym zakresie dość często się zmieniają (choćby drogi tzw. brudne nie mogą się krzyżować z czystymi), są wymagania dotyczące liczby zlewozmywaków czy toalet dla personelu, a nawet oświetlenia.

Trudniej będzie zaadaptować lokal, który służył wcześniej innym celom. Trzeba będzie dokonać zgłoszenia budowlanego, a urząd może stwierdzić, że niezbędne jest uzyskanie pozwolenia, choćby dlatego, że zmian wymagają wewnętrzne instalacje. [b]Zmianę sposobu użytkowania zgłasza się w starostwie, zanim się jej dokona. Urzędnicy mają 30 dni na podjęcie decyzji. [/b]Jest to tzw. milcząca zgoda. Niekiedy przy zgłoszeniu trzeba wystąpić o warunki zabudowy.

Natomiast zaletą działalności kateringowej jest to, że firma nie musi się mieścić w prestiżowej lokalizacji ani nawet w centrum miasta – nie trzeba więc słono płacić za wynajem. Potrawy i tak są bowiem dowożone.

[srodtytul]KROK 3. Załóż firmę[/srodtytul]

Wystarczy wpis do ewidencji działalności gospodarczej w gminie (pisaliśmy o tym 15 października 2008 r.). Nie ma też przeszkód, by firma kateringowa działająca w formie spółki była wpisana do Krajowego Rejestru Sądowego. Procedura tworzenia spółki jest jednak droższa niż zakładanie działalności w gminie. Przy rejestracji warto podać chwytliwą nazwę, pod którą będziemy rozpoznawalni na rynku. Nie można też zapomnieć o zgłoszeniu do ZUS i urzędu skarbowego.

[srodtytul]KROK 4. Licz się z wizytą inspektora sanitarnego[/srodtytul]

Zgodnie z przepisami unijnymi przedsiębiorcy branży spożywczej muszą zapewnić bezpieczeństwo produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności – nie ma przy tym specjalnych ułatwień nawet dla niewielkich firm kateringowych. To znaczy, że muszą one wdrażać i stosować zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wprowadzać system HACCP. Jest to połączenie procedur produkcyjnych oraz kontroli wewnętrznej i nadzoru personelu. Prawidłowe działanie systemów gwarantuje, że wyprodukowana żywność spełnia standardy jakościowe.

Przed otwarciem działalności związanej z produkcją żywności lub jej obrotem niezbędne jest zatwierdzenie obiektu przez inspektorów sanitarnych. Biorą oni pod uwagę planowany profil działalności przedsiębiorstwa, jego wielkość, usytuowanie, warunki techniczne itp. Wiąże się to z wizytą inspektorów w firmie.

[srodtytul]KROK 5. Wprowadź HACCP[/srodtytul]

W małych obiektach będą to zasady mniej skomplikowane, w dużych bardziej. Do przygotowania systemu można zatrudnić firmę zewnętrzną, ale bez własnej pracy się nie obędzie. Firma wprowadzająca system powinna określić, w jaki sposób zamierza działać, bo to ona, a nie eksperci, będzie potem ten system stosować.

Najważniejsze jest opisanie zagrożeń, które mogą wystąpić przy dystrybucji bądź produkcji środków spożywczych. Trzeba uwzględnić skażenia: mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Nie da się też pominąć temperatury czy czasu przechowywania produktów. Praktycznym wprowadzaniem systemu powinna się zająć grupa odpowiednio wykwalifikowanych osób. W małych przedsiębiorstwach może to być właściciel lub przeszkolony pracownik korzystający ze specjalnego, branżowego poradnika.

[b]Uwaga! Pomocne w tym są informatory zatwierdzone przez głównego inspektora sanitarnego.[/b] Wydano ich już około 40. Wśród nich znajduje się m.in. „Poradnik wdrażania zasad GHP/GMP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego i firmach cateringowych” wydany przez Instytut Żywności i Żywienia.

[srodtytul]KROK 6. Przeszkol i zbadaj pracowników[/srodtytul]

Przy produkcji żywności nie można zatrudnić każdego. Pracownik musi mieć książeczkę zdrowia do celów sanitarno-epidemiologicznych z aktualnym wpisem.

Natomiast przepisy dotyczące dobrych praktyk i HACCP wymagają przeszkolenia personelu i zmiany niektórych przyzwyczajeń (choćby dotyczących mycia rąk czy czystości). Ponadto, jeśli przedsiębiorca zdecyduje się na zatrudnienie pracowników, musi pamiętać o zawiadomieniu Państwowej Inspekcji Pracy i zgłoszeniu takiej osoby do ZUS. Trzeba też zapewnić pomieszczenie socjalne.

[ramka][b]Jan Bondar, rzecznik prasowy głównego inspektora sanitarnego[/b]

Stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wprowadzanie zasad systemu HACCP wymusza na pracownikach zmianę pewnych przyzwyczajeń. Dlatego często w początkowej fazie wdrażania systemu przedsiębiorca napotyka ich niechęć do zmian, jak to zwykle bywa przy wprowadzaniu wszystkiego co nowe. Z czasem w większości firm stosowanie tych praktyk spotyka się z coraz większym zrozumieniem, bo przynosi inne dodatkowe korzyści, np. poprawę organizacji pracy.

Moim zdaniem katering jest dobrym pomysłem na rozszerzenie działalności osób, które już działają w branży gastronomicznej. Mają bowiem doświadczenie pomocne przy organizowaniu produkcji żywności. [/ramka]