Orkisz znano już w epoce kamiennej. Był bardzo rozpowszechniony w starożytności. Hildegarda z Bingen, XI-wieczna mniszka, zalecała spożywanie go w każdym posiłku z uwagi na jego zdrowotne właściwości. Wraz z pojawieniem się bardziej wydajnych odmian pszenicy uprawa orkiszu malała, aż w XX wieku praktycznie zanikła. Niektóre z obecnie uprawianych w Polsce odmian musiały być odtwarzane z nasion przechowywanych w bankach genów.
Uprawy orkiszu zaprzestano m.in. dlatego, że mechaniczne łuskanie ziaren jest mało wydajne, bo plewy mocno przylegają do ziaren. Wadą tego zboża jest też wysoka słoma; przy sztucznym nawożeniu mogłoby dochodzić do łamania się całych łanów. Poza tym dziesięciolecia poprawiania innych odmian pszenicy sprawiły, że pod względem walorów piekarniczych mąka orkiszowa pozostaje w tyle.
Ale obecnie te cechy, które kiedyś usunęły orkisz z pól, stały się jak najbardziej pożądane, bo konsumenci zaczęli cenić walory ekologiczne i zdrowotne.
Grube plewy, tak utrudniające przetwarzanie ziarna, stanowią naturalną zaporę przed różnymi szkodliwymi substancjami występującymi w glebie, chociażby metalami ciężkimi – zatrzymują się one w plewach, nie docierając do ziarna. Niemożność sztucznego nawożenia upraw w dzisiejszych czasach jest kolejnym atutem. Dopóki nie zostaną wyhodowane odmiany o niższych łodygach, orkisz jest wręcz skazany na to, by być zbożem ekologicznym.
– Mąka orkiszowa jest mniej lepka i gorzej się nadaje do pieczenia, ale jednocześnie białko w niej zawarte jest lepiej przyswajane przez organizm – mówi Agnieszka Sienkiewicz, dietetyk w firmie Organic-Farma Zdrowia będącej właścicielem sieci delikatesów ze zdrową żywnością (w tym roku zadebiutowała na warszawskiej giełdzie).
Osoby kupujące orkisz w formie chleba, mąki czy też makaronu są przede wszystkim zainteresowane jego walorami zdrowotnymi. Wysoka zawartość fitosteroli przyczynia się do tego, że wyroby orkiszowe (szczególnie otręby) zmniejszają poziom cholesterolu we krwi. Jeśli wierzyć zapiskom średniowiecznej mniszki Hildegardy, orkisz ma też właściwości krwiotwórcze i oczyszczające. Poza tym podobno jest wskazany dla chorych na cukrzycę i jest zdecydowanie mniej alergenny niż chociażby pszenica.
– Rzetelne badania naukowe nad właściwościami zdrowotnymi orkiszu dopiero się zaczynają. Nie ma jednak wątpliwości, że wybierając pieczywo razowe zamiast z białej mąki, możemy wiele zyskać – twierdzi Agnieszka Sienkiewicz.
Do gwałtownego wzrostu zapotrzebowania na pszenicę orkisz przyczyniła się również moda. – W zeszłym roku hitem były produkty z amarantusa (zboże należące do najstarszych roślin uprawnych na świecie), teraz jest nim orkisz. Na pewno mają w tym udział media. O zbożu tym pochlebnie wyrażano się w Radiu Maryja, co bardzo pozytywnie wpłynęło na sprzedaż – mówi Marcin Ryszka ze sklepu ze zdrową żywnością Żółty Cesarz w Warszawie.
– W ostatnich latach zainteresowanie orkiszem wzrosło o około 60 proc. – podaje Paweł Bogutyn, właściciel młyna w Radzyniu Podlaskim.
Zdaniem Mieczysława Babalskiego, pioniera uprawy dawnych odmian zbóż w Polsce (prowadzi gospodarstwo ekologiczne i Wytwórnię Makaronu Bio), popyt przewyższa podaż nawet dziesięciokrotnie. – Dużą część naszego zboża skupują Niemcy, my z kolei kupujemy od Czechów i Węgrów. Import nie jest jednak w stanie zaspokoić krajowych potrzeb. Duża część ziarna przeznaczana jest na zasiew – dodaje Mieczysław Babalski.
– Pieczywo z pszenicy orkisz było w naszym asortymencie od samego początku. Ostatnio obserwujemy jednak bardzo duży wzrost zainteresowania wyrobami z tego zboża. Dużo towaru musimy importować, głównie z Czech, ponieważ polskie odpowiedniki są niedostępne – mówi Agnieszka Sienkiewicz. Według niej polscy producenci nie mieliby żadnych problemów ze zbytem dużo większej ilości towaru.
Za tonę czystego ziarna (bez plew) pszenicy orkisz można dostać nawet 4000 zł. Dla porównania – ceny zwykłej pszenicy wahają się od 600 do 1400 zł (uprawy ekologiczne). Oczywiście nie można zapominać, że wydajność upraw orkiszu jest niższa niż zwyczajnej pszenicy. W sumie według Mieczysława Babalskiego uprawa pierwszego z tych zbóż może być nawet dwa razy bardziej opłacalna niż drugiego.
Brzmi to bardzo zachęcająco, ale w praktyce hodowcy miewają problemy ze zbytem plonów. – Niestety, to nie jest tak, że rolnik dostaje od firmy ziarno i ma zakontraktowaną sprzedaż. W Polsce brakuje ogólnokrajowego forum wymiany informacji czy po prostu kontaktów między osobami zajmującymi się orkiszem. Z zeszłorocznych zbiorów zostały nam jeszcze dwie tony ziarna i nie mamy ich komu sprzedać – mówi Marek Cichy uprawiający orkisz w gospodarstwie ekologicznym na Kaszubach.
Na początku uprawa orkiszu stanowi duże wyzwanie. – Zajmuję się tym od 20 lat, ale dopiero od połowy lat 90. naprawdę się to udaje. Zmagaliśmy się osiem lat. Uprawa tego zboża znacznie się różni od uprawy zwykłej pszenicy. Są też problemy z wyłuskaniem ziaren – mówi Mieczysław Babalski.
Na szczęście teraz jest prościej w porównaniu z czasami, kiedy startował Mieczysław Babalski. Ziarno jest łatwiej dostępne, nie trzeba pozyskiwać go z sukcesywnie powiększanych zasiewów. Nie trzeba też zaczynać od 100 nasion otrzymanych z banku genów, przynajmniej w przypadku najbardziej rozpowszechnionej, ozimej odmiany. Jest wiele publikacji na ten temat dostępnych chociażby w Internecie.
Niestety, wiedza, jak siać, nie wystarczy. Najwięcej kłopotów jest z uzyskaniem ziaren pozbawionych plew. Za tonę niewyłuskanego ziarna dostaje się tylko 1400 zł, w porównaniu ze zwykłą pszenicą to i tak dużo, ale po zastosowaniu odpowiedniej technologii można otrzymać drugie tyle. Problem w tym, że specjalistyczny sprzęt jest w Polsce niedostępny. Można go kupić w Niemczech, ale jest na tyle drogi, że warto poszukać innego rozwiązania. W swoich publikacjach Mieczysław Babalski poleca przerobiony bukownik do koniczyny, czyli maszynę do wyłuskiwania ziaren.
Odpowiedzi na pytania: jaki stosować przedplon, jakie gleby najbardziej się nadają do uprawy orkiszu, można znaleźć w Internecie po wpisaniu do wyszukiwarki Google hasła: uprawa i przetwórstwo pszenicy orkisz.
Mieczysław Babalski prowadzi gospodarstwo ekologiczne w Pokrzydowie (woj. kujawsko-pomorskie)
Po raz pierwszy zasiałem orkisz prawie 20 lat temu. Nie obyło się bez błędów. Wszystkiego musieliśmy się nauczyć, chociażby tego, że orkisz trzeba sadzić głębiej niż normalną pszenicę. Do tego dochodzą problemy z wyłuskaniem ziarna. Bywały takie lata, że łuskanie nie sprawiało kłopotów, ale też takie, że naprawdę było ciężko. Pierwsze większe zbiory mieliśmy w połowie lat 90.
Zajmujemy się nie tylko orkiszem, ale również innymi starymi odmianami zbóż: płaskurką i samopszą. Plony z hektara są mniejsze, ale zboża te mają jeszcze więcej walorów odżywczych.
W Polsce sadzi się przede wszystkim orkisz ozimy. My uprawiamy również jary, którego hodowlę musieliśmy stworzyć od podstaw. Z Banku Genów w Radzikowie dostaliśmy 100 ziaren i od tego zaczęliśmy. Prowadzimy poza tym Wytwórnię Makaronów Bio, której produkty można kupić w całej Polsce.
Bogdan Pawelec prowadzi gospodarstwo już 20 lat, od czterech lat ekologiczne. Świadczy też usługi agroturystyczne
Do uprawy orkiszu przygotowywaliśmy się od dawna. Czytaliśmy różne opracowania na ten temat. Któregoś dnia w gazecie przeczytaliśmy artykuł o gospodarzu, który sadzi orkisz. Pojechaliśmy do niego, kupiliśmy 100 kilogramów ziarna i posadziliśmy. Uprawa orkiszu sprawia dużo trudności. Nie ma problemu ze zbytem. Wszystko się sprzedaje – albo przez Internet, albo inaczej. Nie o to jednak chodzi. My obrabiamy zboże ręcznie, bo samo wymłócenie nie wystarcza; orkisz trzeba przede wszystkim oczyścić. Gdyby skrupulatnie liczyć koszty, to mogłoby się okazać, że ostatecznie uprawa się nie opłaca. Dla nas ważne jest to, że gospodarujemy w zgodzie z naturą. Nie tylko sprzedajemy orkisz, ale również sami go jemy. Kto nie poznał jego walorów smakowych i zdrowotnych, nie będzie się nim poważnie zajmować.
Aleksandry i Mieczysława Babalskich; oprócz informacji o firmie i gospodarstwie ekologicznym bardzo ciekawy dział z przepisami kulinarnymi
sklep internetowy młyna Bogutyn
; wiele produktów orkiszowych: kawy, makarony, mieszanki chlebowe, również oferta hurtowa
serwis Strategii Wielofunkcyjnego Rozwoju Obszarów Wiejskich
; dużo informacji o rolnictwie ekologicznym, również konspekt z warsztatów na temat pszenicy orkisz
; dobry początek dla zainteresowanych tematem
- w dziale: rolnictwo ekologicznedużo informacji o certyfikacji żywności.
