Nieznany z nazwiska piekarz z Kalisza, który w połowie XIX wieku zaczął wypiekać andruty i sprzedawać je w parku miejskim, nie przypuszczał na pewno, że staną się one jednym z pierwszych polskich produktów regionalnych objętych ochroną UE. Zresztą jeszcze niedawno nikt się tego nie spodziewał.

– Gdzie nam do takich marek jak choćby Mars. No i proszę. Skromny produkt z Kalisza wyszedł w świat – nie kryje satysfakcji Marek Dębczyński, od 30 lat prowadzący w mieście nad Prosną firmę Wypiek Andrutów. On sam podchodzi do unijnych certyfikatów z rezerwą. Choć należał do grupy inicjatywnej, która rozpoczęła starania o ochronę UE, na razie nie wystąpił o przyznanie certyfikatu.

Od wiosny ubiegłego roku, gdy kaliskim andrutom przyznano znak chroniący ich oznaczenie geograficzne (ChOG), nikt nie ma prawa wytwarzać ich poza Kaliszem. W przeciwieństwie do marek będących własnością konkretnych przedsiębiorstw – należą one nierzadko do najcenniejszych składników majątku – marka objęta ochroną unijną stanowi majątek wspólny: miasta, regionu, lokalnej społeczności.

A to oznacza, że każdy, kto potrafi wytwarzać andruty i robi to w Kaliszu, ma prawo posługiwać się nazwą i znakiem Andruty Kaliskie. Warunkiem jest uzyskanie certyfikatu uprawnionej instytucji, która skontroluje proces produkcji.

Prawo do znaku umożliwia korzystanie z promocji produktów regionalnych pośrednio lub bezpośrednio obejmującej całą Europę. Informacje na temat produktów znajdują się w specjalnym europejskim atlasie.

[srodtytul]Prawie tysiąc pozycji na brukselskiej liście[/srodtytul]

Andruty z Kalisza są jedną z 18 polskich marek, którym przyznano unijne znaki produktów tradycyjnych lub regionalnych. Pierwsza przed trzema laty była podhalańska bryndza. Obecnie na liście znajdują się także m.in.: oscypek, słynny w Poznaniu rogal świętomarciński, tatarski pierekaczewnik z Podlasia, miody pitne. Poza produktami przetworzonymi wykaz obejmuje także lokalne odmiany miodów, owoców i warzyw.

W kolejce czeka kilkanaście innych wniosków. Dziewięć z nich – wśród nich dotyczący obwarzanków krakowskich i kiełbasy lisickiej z podkrakowskich Liszek – opublikowano w dzienniku urzędowym Komisji Europejskiej. Jest to etap bezpośrednio poprzedzający rejestrację.

Jednak mimo postępu w ostatnich latach wciąż jesteśmy w tyle za „starą” Europą. W brukselskich rejestrach znajduje się już 955 produktów regionalnych i tradycyjnych, w tym kilka spoza krajów europejskich, np. kawa kolumbijska.

Zainteresowanie ochroną unijną dla tradycyjnych produktów żywnościowych ze strony producentów z zachodniej Europy dowodzi, że gra jest warta świeczki. Polscy wytwórcy dopiero gromadzą pierwsze doświadczenia.

[srodtytul]Przysmak zdjęty z żelazka[/srodtytul]

Andruty kaliskie nie mają nic wspólnego ze sprzedawanymi często pod tą nazwą grubymi, nadziewanymi waflami. To spowinowacone z opłatkami cienkie krążki grubości ok. 1 mm i średnicy 15 – 17 cm wypiekane z ciasta robionego tylko z mąki, wody, oleju i cukru. Są złociste, kruche, tylko lekko słodkie.

Oprócz surowców największym składnikiem kosztów jest tu ludzka praca. Andruty piecze się ręcznie w tzw. żelazkach, czyli elektrycznych formach przypominających dwie małe, złożone patelnie o gładkiej powierzchni. Produkt jest tani. Jeden andrut kosztuje przeciętnie od 10 do 25 groszy. Cena zależy przede wszystkim od rodzaju opakowania. Z tego właścicielowi przypada zwykle 1 – 3 gr.

W Kaliszu andruty wytwarzano nawet w najmroczniejszych czasach PRL. Po 1980 r. liczba producentów wzrosła do niemal stu. Większość z nich z czasem splajtowała. Obecnie w mieście jest osiem wytwórni. Większość daje sobie radę, ale nie jest w stanie zgromadzić środków na rozwój. To głównie małe zakłady rodzinne wytwarzające miesięcznie 60 – 80 tys. andrutów. Prowadzone są nierzadko przez raczej zachowawczych rzemieślników starej daty.

W ich imieniu wniosek złożyła Lokalna Organizacja Turystyczna, która chce w ten sposób promować miasto. Zaangażował się też Urząd Miasta. Przyznał prawo umieszczania herbu miasta na opakowaniach.

[srodtytul]Większość się przypatruje[/srodtytul]

Spośród ośmiu liczących się kaliskich firm produkujących andruty jedynie dwa zakłady: Urszuli Kinowskiej i Ryszarda Marczaka uzyskały prawo do nazwy Andruty Kaliskie i do unijnego znaku. Pozostałe przypatrują się, co z tego wyniknie, i działają jak dawniej.

Marek Dębczyński w zależności od popytu zatrudnia dwie lub sześć osób (po dwie na jedną zmianę). Sprzedaje andruty w całym kraju, od Wybrzeża przez Warszawę po Nowy Sącz. Na ogół nie ma problemów ze zbytem, na co niewątpliwie wpływa niska cena produktu. Ważnym klientem są np. sklepiki szkolne w biedniejszych regionach.

Dlatego sceptycznie podchodzi do założeń europejskich systemów jakościowych. Według nich przyznanie znaku ochronnego ma uczynić z lokalnego specjału produkt wyjątkowy, nawet snobistyczny, ewentualnie ma umocnić renomę. W każdym razie Marek Dębczyński tak jak wcześniej sprzedaje po prostu andruty bez prestiżowego określenia: kaliskie.

– Unijne opakowania i etykiety kosztują. Nikt nie kupi andrutów w pudełku, które samo kosztuje 4 zł, kiedy może mieć za taką cenę kilka paczek w zwykłym opakowaniu – tłumaczy kaliski producent.

Podobnie myślała wcześniej Bogna Marczakowa prowadząca zakład wraz z mężem.

– Początkowo nie liczyliśmy na żadne zyski. Byliśmy dumni, że możemy pomóc w promocji Kalisza w Europie. Ale okazało się, że dzięki znakowi UE zainteresowanie andrutami – i to w całym kraju, nie tylko w Wielkopolsce – bardzo wzrosło. Dziś zarabiamy na nich znacznie więcej niż dawniej – podkreśla.

[srodtytul]Apetyt na zgliwiałe sery[/srodtytul]

Wielkopolski ser smażony, któremu przyznano znak ChOG podobnie jak andrutom, kojarzy się Wielkopolanom z zapachami babcinej kuchni. Wytwarzany z gliwiejącego twarogu z masłem, solą, kminkiem lub koprem przypomina znane niemieckie gliwiaki z gór Harzu.

Był typowym produktem domowym. Skrzętne wielkopolskie gospodynie przetwarzały tak twaróg, który zbyt długo leżał w spiżarni. Po 1980 r. rozpoczęto produkcję na skalę przemysłową w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Top Tomyśl w Nowym Tomyślu.

– To były lata, gdy coraz mniej kobiet miało czas smażyć ser. Istniała obawa, że stanie się on tylko wspomnieniem. Trafiliśmy dokładnie w potrzeby klientów. Potem, po 1989 r., dołączali do nas nowi, już prywatni producenci z regionu. Niestety, niektórzy z nich psuli opinię o produkcie, zastępując np. masło tłuszczami roślinnymi. Dlatego m.in. wystąpiliśmy o jego ochronę – wspomina prezes Elżbieta Zawadzka, inicjatorka starań o rejestrację w UE.

Znaki ochronne przysługują obecnie wszystkim liczącym się producentom sera. Produkuje się go z twarogu wytwarzanego tradycyjnymi metodami w wybranych wielkopolskich mleczarniach. Przez dwa – trzy dni leży na blachach w pomieszczeniu, gdzie utrzymywana jest określona temperatura. Gdy już dostatecznie zgliwieje – ten moment trzeba ustalić na podstawie doświadczenia – zaczyna się smażenie. Potrzebne są do tego nowoczesne, dość kosztowne urządzenia pozwalające na utrzymanie wymaganej temperatury.

[srodtytul]Inwestycja w odległą przyszłość[/srodtytul]

Dzięki smażonemu serowi – kosztuje mniej więcej tyle, co twardy ser dojrzewający – kilku jego prywatnych producentów przez 20 lat prosperowało zupełnie nieźle. Są to jednak wciąż, poza spółdzielnią w Nowym Tomyślu, niewielkie firmy. Popyt na ich produkt jest bowiem dość ograniczony. Poza Wielkopolanami amatorów smażonego sera można znaleźć jeszcze tylko na Śląsku i Pomorzu. Zarejestrowanie go w UE niewiele tu zmieniło.

Zdaniem większości producentów świadomość konsumentów jest u nas wciąż bardzo niska. Dlatego certyfikaty unijne są inwestycją w dość odległą przyszłość. Na razie ci, którzy wystąpili o certyfikaty, cieszą się, że mogą oferować coś nowego i wyjątkowego.

Wytwarzany i sprzedawany jest jednak głównie ser niecertyfikowany, bez oznaczeń. Robi tak również Top Tomyśl. Jedynie niewielka część sprzedaży tej spółdzielni to produkt, któremu przysługuje unijna etykieta i ochrona. Ser z certyfikatem z powodu bardziej eleganckiego opakowania i dodatkowych wymagań technologicznych jest droższy o ok. 3 proc.

– Uzyskanie znaków UE sprawiło, że zainteresowanie smażonym serem znacznie wzrosło, nawet gdy na opakowaniu nie ma zastrzeżonej nazwy: wielkopolski. Nasze przychody i zyski ze sprzedaży zwiększyły się o 20 – 25 proc. – podkreśla prezes Elżbieta Zawadzka.

Być może i mniejsze firmy szybciej niż się spodziewały odczują wzrost sprzedaży swojego prestiżowego produktu.

[srodtytul]Rogal na świętego Marcina[/srodtytul]

Najsławniejszym, oprócz podhalańskiego oscypka i bryndzy, polskim produktem chronionym unijnymi znakami jest poznański rogal świętomarciński. Jest na czele także pod względem skali i wartości produkcji oraz liczby firm prowadzących taką działalność.

Co roku w Wielkopolsce piecze się ok. 700 ton rogali wartych według cen detalicznych prawie 25 mln zł. Zdecydowana większość, ok. 500 ton, sprzedawana jest w ciągu jednego dnia, 11 listopada, czyli na świętego Marcina.

– Wpływy z rogali są istotną pozycją w przychodach wielkopolskich cukierników i piekarzy. Stanowią spory zastrzyk finansowy pod koniec roku – wyjaśnia Stefan Butka, starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, właściciel firmy Anika w podpoznańskim Luboniu.

Na razie o korzyściach z uzyskania znaku i certyfikatów Stefan Butka mówi ostrożnie. – Dla konsumentów to gwarancja jakości. Dla nas potwierdzenie wartości marki, zobowiązanie do jej utrzymania, wielki prestiż. I niewiele więcej – ocenia.

W paradę cukierniom z Wielkopolski wciąż wchodzą zakłady podszywające się pod dostawców świętomarcińskich rogali. Oprócz 114 firm z certyfikatem podobne wypieki oferuje prawie 200 innych zakładów, w tym kilkadziesiąt spoza województwa poznańskiego.

– Najwięcej firm produkujących podobne do naszych rogaliki i rogaliczki działa na Pomorzu oraz Opolszczyźnie. Zdarza się, że biały mak jest zastępowany niebieskim, a nawet kaszą manną. Połowa z tych cukierników robi tak z premedytacją, narażając się na karę. Pozostali nie wiedzą, że rogal jest pod ochroną i że za naruszenie prawa można iść do więzienia – ocenia Stefan Butka.

Przypadki ukarania działających na szkodę prawdziwego rogala można jednak policzyć na palcach jednej ręki. Zdaniem poznańskich cukierników legalność sprzedawanych rogali powinno się kontrolować w świętego Marcina. A to dzień wolny od pracy również dla inspektorów PIH.

[srodtytul]Wypiek bez żadnych substytutów[/srodtytul]

Tradycja rogala świętomarcińskiego wypiekanego w Poznaniu od XVI wieku sięga czasów pogańskich, gdy zamiast wołów składano bogom ofiary w kształcie wolich rogów. W obecnej formie utrwaliła się w połowie XIX wieku. Wielu mieszkańców Poznania zjada 11 listopada nawet trzy – cztery rogale. To łącznie prawie jeden kilogram półfrancuskiego, listkującego ciasta z nadzieniem z białego maku, rodzynek, orzechów, kandyzowanych owoców, cukru i jaj.

Właściciel znanej poznańskiej cukierni Ryszard Gembiak wystawił kopie swoich certyfikatów w każdym z czterech sklepów firmowych. Jednak na istotne korzyści finansowe w najbliższej przyszłości raczej nie liczy. Tak jak w większości innych firm cena jego rogala wzrosła z 27 – 30 zł za kilogram do 35 zł. Ale to efekt wzrostu cen surowców oraz rygorów zabraniających stosowania jakichkolwiek substytutów.

W niektórych innych wielkopolskich cukierniach rogale kosztują już nawet 40 zł za kilogram. Ale tylko w niewielkim stopniu jest to efekt rosnącej popularności marki. Zresztą wzrost sprzedaży nie jest duży. Ryszard Gembacz tak jak dawniej na św. Marcina wypieka 2,5 tony rogali. W innych okresach roku sprzedaje je zwykle raz na dwa tygodnie, by przypomnieć klientom o ich istnieniu i wyjątkowym miejscu wśród ok. 100 rodzajów oferowanych ciast.

Piotr Przewoźny, właściciel firmy Brot w Wysogotowie pod Poznaniem, cukiernik w trzecim pokoleniu, też piecze rogale tylko na weekendy i oczywiście na św. Marcina. Optymistycznie ocenia jednak przyszły popyt zwłaszcza w innych regionach kraju i za granicą. Bierze udział w licznych targach, świętach chleba, festiwalach produktów tradycyjnych, dożynkach prezydenckich w Spale. I wszędzie tam rogale robią prawdziwą furorę.

Żeglarz z zamiłowania chce podczas najbliższego Kieler Woche, największej imprezy żeglarskiej na świecie, wypiekać je i sprzedawać w Kilonii.

Zresztą już teraz, jak wynika z wieści docierających do cechu, rogale trafiają do większości dużych miast w kraju, a także – często samolotami – do Niemiec, Belgii, Francji. Ostatnio większą ich partię zabrała do swojego kraju delegacja cukierników hiszpańskich goszcząca na targach Polagra.

[ramka][b]Znaki unijne[/b]

- Istnieją trzy rodzaje unijnych oznaczeń ochronnych dla produktów regionalnych i tradycyjnych.

– Znak Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) związany jest najściślej z regionem, gdzie produkt jest wytwarzany. Przykładem może być oscypek. Na każdym etapie produkcji – od surowców, czyli mleka owiec, do produktu finalnego – wszystko musi być robione na określonym terenie (np. owce wypasane na halach w danym regionie).

– Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) stawia producentom nieco mniejsze wymagania. Na przykład mąka do wypieku rogala świętomarcińskiego nie musi pochodzić z Wielkopolski.

– Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) oznacza, że produkt jest wytwarzany tradycyjnym sposobem, ale bez określenia regionu (np. miody pitne).

- Prawo zgłaszania wniosków przysługuje grupom zainteresowanych. Nie muszą one mieć osobowości prawnej.

- Rozpatrywanie wniosku w Komisji Europejskiej trwa 12 miesięcy. Następne pół roku przeznaczone jest na przygotowanie odpowiedzi na ewentualne pytania czy zastrzeżenia KE. Kolejny etap to ogłoszenie wniosku w Dzienniku Urzędowym UE. Jeżeli w ciągu sześciu miesięcy nie zostaną do niego zgłoszone zastrzeżenia, np. ze strony producentów z innych krajów, produkt zostaje zarejestrowany. W praktyce procedura trwa trzy – cztery lata.

- Opłata za zgłoszenie wniosku wynosi 300 zł. Koszty przygotowania mogą być refundowane wnioskodawcom przez Agencję Rozwoju i Modernizacji Rolnictwa.

- Każdy producent chronionego produktu musi co roku uzyskać certyfikat uprawnionej instytucji (np. Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych). W przypadku rogala świętomarcińskiego kosztuje on 100 – 250 zł (znaczenie ma to, jak daleko muszą dojechać inspektorzy), sera smażonego – ok. 2 tys. zł.

- Zarejestrowane produkty są chronione przed:

– używaniem w celach komercyjnych zarejestrowanej nazwy do określenia produktów nieobjętych rejestracją, o ile produkty te są porównywalne,

– zawłaszczeniem, imitacją lub aluzją dotyczącą zarejestrowanego produktu, nawet jeśli prawdziwe pochodzenie podobnego produktu jest zaznaczone lub użyte jest wyrażenie: „w stylu”, „w rodzaju”,

– fałszywymi lub mylącymi danymi odnoszącymi się do miejsca pochodzenia, właściwości lub podstawowych cech produktu,

– wszelkimi innymi praktykami mogącymi wprowadzić w błąd zainteresowanych co do prawdziwego pochodzenia produktu.[/ramka]

[ramka][b]Polskie produkty chronione[/b]

- Zarejestrowane przez Komisję Europejską:

bryndza podhalańska; oscypek; miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich; miody: półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak; rogal świętomarciński; wielkopolski ser smażony; andruty kaliskie; olej rydzowy; pierekaczewnik; truskawka kaszubska; redykołka; wiśnia nadwiślańska; fasola korczyńska; miód kurpiowski; podkarpacki miód spadziowy.

- Wnioski ogłoszone w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej:

chleb prądnicki; śliwka szydłowska; jabłka łąckie; obwarzanek krakowski; suska sechlońska (śliwka podwędzana); kiełbasa lisiecka; kiełbasa myśliwska; kiełbasa jałowcowa; kabanosy. [/ramka]

[ramka][b]To był strzał w dziesiątkę

Komentuje Andrzej Frąckowiak, współwłaściciel firmy Frąckowiak w Granowie koło Grodziska Wlkp. [/b]

Ser smażony – dla tego pomysłu zrezygnowaliśmy z żoną z pracy w dobrze prosperujących firmach, choć wcale nie musieliśmy – okazał się strzałem w dziesiątkę. Początkowo smażyliśmy go na patelniach podobnych do domowej, tyle że znacznie większych. Dzienna produkcja wynosiła wtedy, 20 lat temu, około 200 kg. Obecnie zatrudniamy 20 osób, a tygodniowa produkcja dochodzi do 20 ton.

Firma przez cały czas się rozwija: rozbudowa budynków, nowe urządzenia, coraz większa załoga. Największy postęp zrobiliśmy przed wstąpieniem Polski do UE. Było to związane z dostosowaniem zakładu do norm unijnych, zwłaszcza wymagań HACCP. Poszły na to setki tysięcy złotych.

Nigdy nie mieliśmy problemów ze sprzedażą ani poważniejszych wpadek z rentownością. Bardzo uważnie przyglądamy się rynkowi. Elastycznie reagujemy na zmiany cen i popytu. Ser smażony w różnych odmianach i opakowaniach to wciąż nasz podstawowy produkt. Oprócz niego wytwarzamy też ser Fondue wzorowany na szwajcarskim.

Do znaku unijnego podchodzimy bardzo ostrożnie. Nie spodziewamy się, że nowy wizerunek naszego produktu pociągnie za sobą spektakularne zmiany na rynku. Oceniamy, że dla 90 proc. kupujących ser smażony najważniejszy jest sprawdzony smak i przywiązanie do marki. Już wcześniej przekonaliśmy się, że wprowadzanie nowych, atrakcyjnych opakowań nie przynosi natychmiastowych rezultatów w postaci wzrostu sprzedaży.

Liczymy z żoną, która jest współwłaścicielką firmy, że znak chronionego produktu regionalnego pozwoli nam wejść na nowe rynki poza Wielkopolską i Śląskiem oraz umożliwi rozpoczęcie eksportu. Staramy się pokazywać na targach, wystawach i festiwalach.

Znak i certyfikat to dla nas przede wszystkim świadectwo, że wytwarzamy produkt wysokiej jakości. Zakładam, że w przyszłości doceni to większe grono klientów. Ale do tego czasu może jeszcze upłynąć sporo lat. [/ramka]

[ramka][b]Skromny produkt z ozdobną etykietą

Komentuje Bogna Marczak, firma Ryszard Marczak w Kaliszu[/b]

Wypiekanie andrutów nie jest, jak się niektórym nawet w Kaliszu wydaje, łatwą i prostą pracą. To ciężka, monotonna, a jednocześnie wymagająca wielkiej staranności ręczna robota, do której brakuje chętnych. Dlatego mąż po ponad 30 latach od założenia zakładu często jeszcze sam zajmuje się pieczeniem.

Do robienia andrutów zabraliśmy się ponad 30 lat temu. Z konieczności, bo mąż, z zawodu cukiernik, nie dostał od władz zgody na prowadzenie w mieście pełnej działalności cukierniczej. Próbowaliśmy rozpocząć ją po 1989 r., ale ostatecznie wróciliśmy do andrutów. W tym najlepiej się odnajdujemy. Wytwarzamy też rurki waflowe i gofry. Ale andruty to nasz najważniejszy produkt. Stanowi ok. połowy produkcji.

Zaczynaliśmy z dwiema pracownicami. Jeszcze do niedawna mieliśmy tylko trzy. Dopiero ostatnio, kiedy andruty kaliskie zostały uznane przez UE za chroniony produkt regionalny i popyt na nie szybko zaczął rosnąć, przyjęliśmy dodatkowo dwie panie na staż.

Dziś produkujemy o 40 – 50 proc. więcej andrutów niż przed uzyskaniem ochrony. Wytwarzamy produkt wyłącznie według receptury i technologii zatwierdzonej certyfikatem. Sprzedajemy go tylko w opakowaniach ze znakiem UE i z ozdobną etykietą z kaliskim logo; zaprojektował ją znany scenograf, kaliszanin. Jest ona pięć razy droższa od zwyczajnej. Dlatego cena jednego płatka wzrosła z ok. 20 gr do 25 – 27 gr.

Mimo to zwiększyliśmy produkcję i sprzedaż.

W śladowych ilościach sprzedają się natomiast andruty z wyższej półki w nowych opakowaniach. Sama się czasem zastanawiam, czy tu forma nie przeważa nad treścią.

Andrut to bardzo skromny produkt. Dopiero znak UE spowodował, że zdobył zainteresowanie poza Kaliszem. Nie jesteśmy jednak przekonani, że można na nim zrobić interes na dużą skalę. Trudno powiedzieć, czy w ogóle da się wytwarzać go i sprzedawać w znacznie większych ilościach. Zresztą nie jesteśmy już młodymi ludźmi i trochę się boimy wyjść poza ramy, które znamy.[/ramka]