Najłatwiej będzie przedsiębiorcy otworzyć sklep spożywczy w obiekcie, w którym taki już funkcjonował. Nie trzeba wówczas uzyskiwać warunków zabudowy ani zgłaszać zmiany użytkowania obiektu. Jednak i w takim wypadku trzeba sprawdzić, czy wyposażenie obiektu jest wystarczające. Przepisy sanitarne dynamicznie się zmieniają i poprzednik pod koniec działalności mógł już nie dopełnić aktualnych wymagań.
Trudniej będzie zaadaptować lokal, który służył wcześniej innym celom. Art. 71 prawa budowlanego pozwala na zmianę sposobu użytkowania, która polega na podjęciu bądź zaniechaniu w obiekcie budowlanym lub w jego części działalności zmieniającej warunki: bezpieczeństwa przeciwpożarowego, powodziowego, pracy, zdrowotne, higieniczno-sanitarne, ochrony środowiska bądź co do wielkości lub układu obciążeń. Jeśli którykolwiek z tych czynników się zmienia, trzeba to zgłosić.
W lokalu, w którym Joanna M. z Giżycka chce otworzyć sklep spożywczy, dotychczas był warsztat stolarski. Nie ulega wątpliwości, że zmienią się przynajmniej warunki higieniczno-sanitarne, a najprawdopodobniej także inne. Trzeba więc będzie zgłosić zmianę użytkowania.
Zmianę sposobu użytkowania zgłasza się w starostwie zanim się jej dokona, i to z pewnym wyprzedzeniem. Urzędnicy mają 30 dni na podjęcie decyzji. Jest to tzw. milcząca zgoda. Dopiero po tym czasie można przystąpić do zamierzonych prac lub do użytkowania lokalu w zamierzonym celu. Nie wolno adaptować pomieszczeń bez takiej decyzji. Zgłoszenia dokonuje się w starostwie. Niekiedy przy zgłoszeniu trzeba wystąpić o warunki zabudowy.
Często z zakresu prac dostosowawczych wynika, że potrzebne będzie pozwolenie budowlane. A to oznacza, że przedsiębiorca będzie musiał wystąpić o warunki zabudowy na przebudowę ze zmianą sposobu użytkowania. Lepiej wystąpić o takie warunki, zanim firma zaangażuje się w inwestycję. Może się bowiem okazać, że umieszczenie w tym konkretnym lokalu sklepu jest niemożliwe, np. nie ma możliwości dopuszczenia tej funkcji ze względu na przeznaczenie obiektów znajdujących się w sąsiedztwie.
Potrzebne będzie też pozwolenie budowlane.Wiąże się to z jeszcze większymi wymaganiami niż zgłoszenie. Trzeba mieć przede wszystkim projekt budowlany oraz oświadczenie o dysponowaniu terenem na cele budowlane. Jeżeli dane miejsce nie ma planu zagospodarowania przestrzennego, to potrzebna jest decyzja o warunkach zabudowy.
W niektórych przypadkach może być też wymagana decyzja o środowiskowych uwarunkowaniach. Może się tak zdarzyć np., gdy sklep jest usytuowany w takim miejscu, że będzie miał wpływ na obszar Natura 2000.Pozwolenie budowlane będzie też oczywiście potrzebne przy budowie nowego lokalu dla sklepu.
Prowadząc prace budowlane czy remontowe, trzeba pamiętać, że sklep jest obiektem użyteczności publicznej i odnoszą się do niego przepisy dotyczące takich obiektów (wynikające m.in. z rozporządzenia w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (DzU z 15 czerwca 2002 r. nr 75, poz. 690 ze zm.). Do obiektu trzeba więc zapewnić dostęp osobom niepełnosprawnym, co oznacza, że ma być do niego także pochylnia, którą można wjechać wózkiem.
– Ale jeżeli sklep znajduje się w jednorodzinnym domu mieszkalnym, nawet w części przeznaczonej na cele usługowe już w projekcie, to nie ma konieczności budowy pochylni – wyjaśnia Mariola Berdysz. – Budynek mieszkalny nadal bowiem pozostaje mieszkalnym, mimo że część obiektu jest przeznaczona na handel czy usługi.
Wymiary pochylni określa § 71 rozporządzenia o warunkach technicznych.Pomieszczenia w obiektach handlowych powinny mieć też przynajmniej 3 m wysokości. Jeśli są niższe, zgodę na ich przeznaczenie na sklep musi wydać wojewódzki inspektor sanitarny. W praktyce się zdarza, że sklepy są w pomieszczeniach o wysokości 2,5 m.
Odbioru lokalu sklepowego musi dokonać sanepid. To jedna z trudniejszych procedur. Dokumenty muszą zawierać inwentaryzację z opisem technologicznym oraz architektoniczne plany pomieszczenia i jego dane (powierzchnia, wysokość, liczba okien, dostęp do wody itd.). Na rozpatrzenie wniosku inspektor ma 14 dni. Po tym czasie można się spodziewać odbioru lokalu i wydania postanowienia lub decyzji odbioru.
Wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów spożywczych (w tym również sklepów) i ich wyposażenia oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi określają:
- ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU nr 171, poz. 1225),
- rozporządzenie (WE) nr 852/ 2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (DzUrz UE L 139 z 30 kwietnia 2004 r., str. 1; DzUrz UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319).Zgodnie z przepisami:
– ściany, podłogi, lodówki, blaty powinny być wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
– niezbędne są oddzielne punkty do mycia żywności i do mycia rąk – to znaczy, że jeżeli w lokalu, w którym wcześniej znajdował się np. punkt usługowy, była tylko jedna umywalka, to jeśli ma teraz być tam sklep, niezbędne będzie znalezienie miejsca na drugi zlew;
– trzeba wygospodarować pomieszczenie (np. przedsionek) z umywalką i toaletą;
– musi być oświetlenie, wentylacja grawitacyjna, wskazane jest zainstalowanie klimatyzacji (choć nie ma przepisu, który mówi, że klimatyzacja jest obligatoryjna);
– ściany przynajmniej do połowy wysokości powinny być łatwo zmywalne (najlepiej, gdy jest tam położona terakota bądź glazura).
W sklepie spożywczym trzeba stosować zasady HACCP oraz dobrej praktyki higienicznej
W małych obiektach będą to zasady uproszczone, w dużych pełny HACCP. Wprawdzie do przygotowania systemu można zatrudnić firmę zewnętrzną, ale bez wkładu własnej pracy się nie obędzie.
Bardzo ważne jest, aby firma wprowadzała system, korzystając z własnych doświadczeń, a nie wyłącznie z wiedzy zatrudnionych ekspertów czy procedur dostępnych w poradnikach. Bo to firma, a nie eksperci, będzie potem ten system stosować.
Najważniejsze jest opisanie zagrożeń, które mogą wystąpić przy dystrybucji bądź produkcji środków spożywczych. Trzeba uwzględnić skażenia: mikrobiologiczne (np. nadmiar chorobotwórczych bakterii), chemiczne (np. pozostałości pestycydów) i fizyczne (np. brud, kurz, odchody gryzoni – niedawno sanepid zamknął jeden z lubelskich supermarketów, bo inspektor znalazł w nim odchody myszy).
Nie da się też pominąć temperatury, czasu przechowywania produktów, a niekiedy wilgotności w pomieszczeniach. Przedsiębiorca musi się liczyć z zakupem termometrów (czasem higrometrów) i wykonywaniem systematycznych pomiarów.
Do złej jakości produktów może się przyczynić zepsuta chłodziarka. Nie można jednak jednoznacznie ustalić, jak często powinna być mierzona w niej temperatura. Dobra nowa chłodziarka wymaga rzadszych pomiarów niż stary sprzęt.
W każdym zakładzie, także w sklepie, trzeba oceniać przyjmowane produkty, sprawdzać, czy nie są przeterminowane, nadpsute, czy mają odpowiednie specyfikacje. Ważne jest także magazynowanie żywności i będzie to dotyczyć nie tylko czasu przechowywania towarów.
Załoga sklepu musi czuwać nad pracą chłodziarek i sprawować nadzór nad klientami, zwłaszcza w sklepach samoobsługowych (np. tam, gdzie prowadzi się samoobsługową sprzedaż nieopakowanego pieczywa czy ciastek).
W sklepach, w których nie wytwarza się własnych produktów, trzeba gromadzić i przeglądać otrzymywane od producentów deklaracje i specyfikacje. Jeżeli przedsiębiorca zdecyduje się ustawić tam np. rożen, na którym piecze się kurczaki lub karkówkę, to każdy taki produkt trzeba dokładnie i odrębnie opisać.
Przedsiębiorcy dobrze sobie radzą z prowadzeniem sklepów spożywczych. Odsetek obiektów kwestionowanych przez naszych inspektorów wynosi zaledwie 3,1 proc. ogółu kontrolowanych.
Najczęściej stwierdzane uchybienia to przechowywanie artykułów nietrwałych w niewłaściwej temperaturze lub poza urządzeniami chłodniczymi, a także niezachowanie należytej czystości, zwłaszcza na zapleczu sklepu. Sprzedawcy mają też problemy z pieczywem. W niektórych sklepach nieopakowane chleby czy bułki nie są zabezpieczone przed zanieczyszczeniem, także ze strony klientów. Przedsiębiorcy zapominają też o prawidłowej odzieży ochronnej, a także o dopilnowaniu odpowiedniej higieny osobistej personelu.
Wprawdzie rzadziej niż kiedyś, ale wciąż stwierdzamy, że do sprzedaży oferowane są przeterminowane artykuły. Nie zawsze też sklepy radzą sobie z wymaganymi przepisami HACCP prawidłowymi zapisami kontroli wewnętrznej, w tym rejestrowaniem temperatury przechowywania łatwo psującej się żywności.
Jeśli sklep chce dodatkowo prowadzić sprzedaż napojów alkoholowych, musi wystąpić o zezwolenie na taki handel. Wydaje je wójt, burmistrz lub prezydent miasta właściwego ze względu na lokalizację punktu sprzedaży
Są trzy różne zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych:
- do 4,5 proc. zawartości alkoholu oraz na piwo,
- powyżej 4,5 proc. do 18 proc. zawartości alkoholu (z wyjątkiem piwa),
- powyżej 18 proc. zawartości alkoholu.
Zezwolenie wydaje się na czas oznaczony: w wypadku sprzedaży napojów alkoholowych przeznaczonych do spożycia poza miejscem sprzedaży nie krócej niż na dwa lata.
Zezwolenie jest wydawane na pisemny wniosek przedsiębiorcy. Formularze można zazwyczaj pobrać ze strony internetowej gminy lub miasta, dostępne są też w siedzibach urzędów.
Przy staraniach o zezwolenie trzeba dołączyć plik dokumentów, m.in. potwierdzenie wpisu do ewidencji działalności gospodarczej lub odpis z Krajowego Rejestru Sądowego, potwierdzenie prawa do lokalu (np. akt własności, umowa najmu), decyzję powiatowego inspektora sanitarnego potwierdzającą spełnienie warunków sanitarnych przez punkt sprzedaży, pisemną zgodę właściciela, zarządcy lub administratora budynku, jeżeli np. punkt sprzedaży zlokalizowany będzie w wielorodzinnym budynku mieszkalnym. Jeżeli budynek jest własnością spółdzielni mieszkaniowej, to zgodę na sprzedaż alkoholu wydaje zarząd. Często uzyskanie takiej zgody jest największą przeszkodą na drodze do zezwolenia.
Przedsiębiorcy rozpoczynający sprzedaż alkoholu wnoszą na rachunek gminy/miasta opłatę w wysokości:
- 525 zł na sprzedaż napojów zawierających do 4,5 proc. alkoholu oraz piwa,
- 525 zł na sprzedaż napojów zawierających od 4,5 proc. do 18 proc. alkoholu (z wyjątkiem piwa),
- 2100 zł na sprzedaż napojów zawierających powyżej 18 proc. alkoholu.
W następnych latach opłata zależy od wartości sprzedaży w roku poprzednim. Trzeba zapłacić:
- 1,4 proc. ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów do 4,5 proc. oraz piwa, jeżeli wartość jego sprzedaży przekroczyła 37 500 zł,
- 1,4 proc. ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów od 4,5 proc. do 18 proc. (z wyjątkiem piwa), jeżeli wartość sprzedaży przekroczyła 37 500 zł,
- 2,7 proc. ogólnej wartości sprzedaży w roku poprzednim napojów powyżej 18 proc., jeżeli wartość sprzedaży przekroczyła 77 000 zł.
Podstawą do obliczenia wysokości opłaty jest pisemne oświadczenie przedsiębiorcy o wartości sprzedaży poszczególnych rodzajów napojów alkoholowych składane do 31 stycznia. Wartość tę liczy się oddzielnie dla każdego rodzaju alkoholu.
Nie wydaje się w ogóle zezwoleń na sprzedaż napojów alkoholowych dla punktów sprzedaży detalicznej i gastronomicznej usytuowanych:
- na terenie szkół oraz innych zakładów i placówek oświatowo-wychowawczych,
- na terenie zakładów pracy oraz miejsc zbiorowego żywienia pracowników,
- w miejscach i w czasie masowych zgromadzeń,
- w ośrodkach i obiektach komunikacji publicznej,
- w obiektach zajmowanych przez organy wojskowe i spraw wewnętrznych, w rejonie obiektów koszarowych i zakwaterowania przejściowego jednostek wojskowych.
1. Informacje dotyczące zakładu
Kierownik zakładu: Adam KupiecAdres zakładu: 08-400 Garwolin, ul. Kościuszki 35Godziny otwarcia sklepu: poniedziałek – piątek 7.00 – 18.00Liczba zatrudnionych pracowników: 1
2. Zasady odpowiedzialności
Odpowiedzialność za wdrożenie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) z elementami zasad systemu HACCP ponosi kierownik zakładu.
Odpowiedzialność za realizowanie ustaleń zawartych w niniejszej dokumentacji ponoszą wszystkie osoby zatrudnione w zakładzie. Przed rozpoczęciem pracy każdy zatrudniony pracownik zapoznał się z tymi ustaleniami.
3. Kontrola wewnętrzna w zakładzie
Kontrola wewnętrzna w zakładzie przeprowadzana jest na bieżąco przez kierownika zakładu zgodnie z ustaleniami zawartymi w niniejszej procedurze, w tym m.in. sprawdza się, czy pracownik przestrzega zasad GHP. W szczególności w ramach kontroli wewnętrznej kontrolowana jest temperatura przechowywania żywności w urządzeniach chłodniczych. W przypadku gdy urządzenie nie utrzymuje odpowiedniej temperatury, podejmowane są odpowiedni czynności, np. skraca się do minimum okres przechowywania żywności lub usuwa się żywność w razie stwierdzenia pogorszenia się już jej jakości.
Zakres przeprowadzanych kontroli, stwierdzone (ewentualne) nieprawidłowości oraz podjęte działania korygujące odnotowywane są na odpowiednio opracowanych arkuszach stanowiących załącznik do niniejszej procedury. Ważnym elementem kontroli wewnętrznej jest sprawdzanie terminów przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości.
4. Higiena osobista i szkolenie pracowników
Pracownik jest szkolony z przestrzegania zasad dobrej praktyki higienicznej oraz na bieżąco instruowany, jeśli zachodzi taka potrzeba. Osoby zajmujące się sprzedażą żywności zapoznały się z następującymi poradnikami, które zostały zatwierdzone przez głównego inspektora sanitarnego [tu przedsiębiorca wymienia poradniki].
Zasady zawarte w ww. poradnikach są uwzględniane w ramach czynności związanych ze sprzedażą i prowadzeniem sklepu.
Przede wszystkim przed przystąpieniem do pracy należy dokładnie umyć ręce i założyć fartuch ochronny zakrywający odzież osobistą. Mycie rąk obowiązuje bezwzględnie po każdym korzystaniu z ubikacji oraz w każdym przypadku, jeśli zachodzi taka potrzeba.
Ponadto pracownik zapisuje, od kogo zostały zakupione produkty wystawione do sprzedaży.
5. Stan zdrowia pracowników
Wszystkie osoby wykonujące czynności związane z przygotowywaniem i podawaniem towarów uzyskały orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
6. Postępowanie z odpadami
Do bieżącego gromadzenia śmieci przeznaczony jest odpowiedni pojemnik, który jest opróżniany codziennie w ramach sprzątania zakładu po zakończeniu pracy oraz każdorazowo, gdy jest taka konieczność. Ponadto zakład zawarł umowę z firmą [tu nazwa] na odbiór przeterminowanej żywności, która jest składowana w specjalnie do tego przeznaczonym pojemniku.
7. Utrzymywanie czystości – mycie sprzętu i urządzeń
Używany w sklepie sprzęt i urządzenia są wykonane z materiałów łatwych do utrzymania w czystości, dzięki czemu realizowane są zasady dobrej praktyki higienicznej. Sprzęt, urządzenia, powierzchnie robocze oraz podłogi są myte i czyszczone codziennie w ramach sprzątania sklepu po zakończeniu pracy oraz każdorazowo, gdy jest taka konieczność. Do mycia używa się ciepłej wody z dodatkiem środka myjącego. Umyty sprzęt jest następnie dokładnie płukany i pozostawiany do wyschnięcia.
Sprzęt po umyciu przechowywany jest w sposób zabezpieczający przed zanieczyszczeniem.
Część przeznaczona dla klientów jest sprzątana codziennie po zamknięciu sklepu oraz każdorazowo, jeśli jest to konieczne.
W ramach czynności sprzątania codziennie wyrzucane są śmieci.
Środki myjące używane do mycia są przechowywane w wydzielonym miejscu, z daleka od żywności, aby wykluczyć jej zanieczyszczenie.
8. Zabezpieczenie przed szkodnikami
W ramach zabezpieczenia przed szkodnikami przeprowadzona została w sklepie deratyzacja przez firmę [tu nazwa]. Przewiduje się, że taka forma zabezpieczenia będzie stosowana raz w roku i każdorazowo w sytuacji, gdy zajdzie taka potrzeba.
Do tego przedsiębiorca dołącza:
- instrukcję higieny osobistej pracowników i higieny na stanowisku pracy,
- kartę kontroli temperatury w lodówce i kontrolę prawidłowości działania oraz instrukcję rozmrażania i mycia lodówki,
- kartę kontroli wewnętrznej,
- rejestr pracowników zapoznanych z instrukcjami dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej oraz protokół szkolenia okresowego,
- listę pracowników mających orzeczenia lekarskie oraz listę dostawców.
