Projekt technologiczny: jak dostosować budynek do produkcji żywności

Podmioty, które chcą produkować niewielkie ilości szynek, kiełbas czy serów,  muszą najpierw przygotować projekt technologiczny obiektu. To najważniejszy i niezbędny krok przed budową nowego obiektu czy rozpoczęciem dostosowywania istniejących pomieszczeń do takiej działalności.

Najpierw projekt

Sporządzony projekt przesyła się wraz z wnioskiem o jego zatwierdzenie powiatowemu lekarzowi weterynarii właściwemu ze względu na planowane miejsce prowadzenia  działalności. Jednocześnie informuje się go o zakresie i wielkości produkcji oraz rodzaju produktów, które mają być wytwarzane w tym zakładzie.

Dlaczego trzeba najpierw sporządzić projekt? Odpowiedź jest prosta, chodzi o uniknięcie sytuacji, w której powiatowy lekarz weterynarii mógłby nie zezwolić na prowadzenie działalności ze względu na niespełnienie  przez obiekt koniecznych wymogów. Gdyby inspektor od razu zatwierdzał gotowy zakład, mogłoby się okazać, że  wymaga on kosztownych przeróbek.

Wymagania dla projektu technologicznego określa rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z 29 marca 2006  w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (DzU nr 59, poz. 415, ze zm.).

Uwaga! Dla małych zakładów, czyli działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej, wymagana jest uproszczona wersja projektu technologicznego.

Powiatowy lekarz weterynarii zatwierdza projekt technologiczny zakładu (wydaje decyzję administracyjną), jeżeli odpowiada on wymaganiom. Ma na to 30 dni od dnia wszczęcia postępowania w tej sprawie.

W osobnym budynku dlub w mieszkaniu

Mimo że technologiczne wymogi są dość surowe, tego rodzaju działalność można prowadzić nie tylko w nowoczesnym, odrębnym obiekcie, ale także w mieszkaniu, oczywiście  pod pewnymi warunkami. Ogólne wymogi dotyczące higieny dla wszystkich firm sektora spożywczego określa unijne rozporządzenia  852/2004/WE w sprawie higieny środków spożywczych.

Jeśli przedsiębiorca nie buduje nowego obiektu, ale dostosowuje pomieszczenia, w tym mieszkalne, najważniejsze wymagania dotyczą usytuowania, projektu i konstrukcji oraz utrzymywania tego rodzaju pomieszczeń w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej.

Minimalne wymagania

W pomieszczeniach przedsiębiorcy, zwłaszcza  tych przystosowanych z lokali mieszkalnych:

• mają być dostępne odpowiednie urządzenia pozwalające utrzymać właściwą higienę personelu, w tym sprzęt do higienicznego mycia i suszenia rąk, higieniczne urządzenia sanitarne i przebieralnie;

• powierzchnie pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji; wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów;

• należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi  do pracy i sprzętu;

• jeżeli, jako część działań prowadzonych w zakładzie, czyszczone są artykuły spożywcze, należy przygotować takie procedury, aby dokonywać tego w sposób higieniczny;

• trzeba dysponować odpowiednią ilością gorącej lub zimnej wody pitnej;

• należy zapewnić właściwe składowanie i usuwanie niebezpiecznych lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych);

• musi być zachowana i monitorowana temperatura, odpowiednia do przechowywania żywności;

• produkty spożywcze mają być tak umieszczane, aby unikać w miarę możliwości ryzyka ich zanieczyszczenia.

Są jeszcze szczegółowe wymagania wynikające na ogół z przepisów unijnych. Dotyczą: postępowania z odpadami żywnościowymi, niejadalnymi produktami ubocznymi i innymi odpadami, zaopatrzenia w wodę, przedmiotów, sprzętu i instalacji mających kontakt z żywnością, transportu, opakowań, higieny osobistej pracowników, przechowywania produktów spożywczych, szkoleń oraz obróbki cieplnej. Także higieny osobistej i stanu zdrowia pracowników.

Unijne przepisy pozwalają na wyjątki od twardych sanitarnych wymagań niezbędnych do zachowania bezpieczeństwa żywności. Mogą z nich skorzystać zakłady produkujące żywność tradycyjną pochodzenia zwierzęcego.

Przyznanie takich odstępstw jest możliwe jedynie wtedy, gdy chodzi o produkty wytwarzane według  metod  zawartych we wniosku o:

• wpis na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez ministra rolnictwa,

• rejestrację produktu w Unii Europejskiej na podstawie  ustawy o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (DzU z 2005 r. nr 10, poz. 68, z późn. zm.).

Na odstępstwo jest też szansa, gdy wynika to ze specyfikacji produktów będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami lub chronionymi oznaczeniami geograficznymi albo nazwami pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych na podstawie unijnych regulacji.

Decyzję przyznającą indywidualne odstępstwa wydaje powiatowy lekarz weterynarii.

Zastosowanie odstępstw w praktyce umożliwia  np. zgodę na drewniane lub kamienne półki do składowania serów długo dojrzewających albo na wykorzystywanie tradycyjnych pieców wędzarniczych na drewno.

W żadnym razie jednak odstępstwo  nie może przyczyniać się do zanieczyszczenia żywności czy w inny sposób wpłynąć na jej bezpieczeństwo.

Wpis do rejestru

Dopiero po uzyskaniu decyzji zatwierdzającej projekt technologiczny przedsiębiorca (rolnik) musi wystąpić o wpis do  rejestru zakładów. Robi to przynajmniej 30 dni przed planowanym startem. Wpisu  dokonuje  ten sam powiatowy lekarz weterynarii właściwy ze względu na miejsce prowadzenia tej działalności. Znajdzie się w nim:

• imię i nazwisko, miejsce zamieszkania i adres albo nazwa, siedziba i adres wnioskodawcy,

• określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona, w tym rodzaju produktów pochodzenia zwierzęcego, które mają być produkowane w tym zakładzie,

• określenie lokalizacji zakładu, w którym ma być prowadzona działalność.

Do wniosku trzeba dołączyć odpowiednie dokumenty.