Istotne jest również to, czy na żadnym z etapów produkcji nie doszło do sytuacji, która mogłaby spowodować, że produkty zagrażają osobom je spożywającym.

Wymagania te dotyczą wszystkich obiektów związanych z branżą spożywczą – nie tylko zakładów produkcyjnych, ale i gastronomii, nawet tej najmniejszej – wydawania domowych obiadów turystom, prowadzenia sezonowych smażalni czy sklepów spożywczych.

[srodtytul]Nie zawsze musi być drogo[/srodtytul]

Przedsiębiorcy z szeroko pojętej branży spożywczej muszą zatwierdzić lub przynajmniej zgłosić obiekt do powiatowego inspektora sanitarnego (pewne ulgi w tym zakresie wprowadza znowelizowana ostatnio [link=http://www.rp.pl/aktyprawne/akty/akt.spr?id=183399]ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia[/link]).

[b]Często zarówno kontrolerzy, jak i osoby pomagające w otwieraniu lokali czy zakładów, proponują bardzo kosztowne rozwiązania, tłumacząc, że tylko one spełniają wymagania HACCP.[/b]

Nie zawsze to prawda. Zazwyczaj jest możliwość zastosowania tańszych rozwiązań, ale wtedy przedsiębiorca musi się liczyć np. z częstszymi remontami czy szybszym zakupem innego urządzenia.

Jednak np. w sezonowej gastronomii czy lokalu wynajętym tylko na krótszy czas takie rozwiązania mogą się sprawdzić (np. nigdzie nie jest zapisane, że na ścianach muszą być kafelki, mają być one łatwo zmywalne, wymóg ten spełnia też pokrycie farbą olejną, ale trzeba dbać, aby nie łuszczyła się i nie odpadała).

[srodtytul]Konieczne wymagania[/srodtytul]

Podstawowe dla branży spożywczej wymagania określa unijne rozporządzenie 852/2004/WE w sprawie higieny środków spożywczych.

To z niego wynikają najważniejsze zasady dotyczące zarówno higieny, warunków produkcji, jak i tych, które musi spełnić sam obiekt. Dla różnych rodzajów obiektów i zakładów wymagania są sformułowane nieco inaczej. Generalnie dotyczą m.in.:

- lokalizacji, otoczenia i stanu sanitarnego obiektu (np. czy w pobliżu nie ma jakiegoś uciążliwego zakładu przemysłowego czy np. fermy) oraz jego układu funkcjonalnego, wyposażenia i stanu higienicznego (np. ściany i przegrody w kuchni łatwe do zmywania),

- powierzchni przeznaczonych do kontaktu z żywnością

– muszą być one w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów,

- zapewnienia warunków do czyszczenia i w miarę potrzeby dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu,

- zapewnienia odpowiedniej ilość gorącej i zimnej wody pitnej; także mycia artykułów spożywczych,

- warunków do higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i niejadalnych substancji i odpadów, zarówno płynnych, jak i stałych,

- utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności.

[b]Są też odrębne wymagania dla sprzętów stosowanych do kontaktu z żywnością. [/b]

Muszą być one tak skonstruowane i wykonane z takich materiałów, aby dało się zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.

Trzeba je też utrzymywać w porządku i w dobrym stanie. Mają być tak zainstalowane, by można było wyczyścić samo urządzenie, jak i najbliższe jego otoczenie.

Przepisy dotyczą także odpadów. Muszą być one jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Należy je składować w zamykanych pojemnikach.

Muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji. Nie wolno też zapomnieć o zabezpieczeniu przed szkodnikami, owadami i gryzoniami.

Pamiętać trzeba również o wyszkoleniu personelu i przestrzeganiu przez niego higieny osobistej oraz dopuszczania do pracy osób z odpowiednim stanem zdrowia.

[srodtytul]Wiedza z poradników[/srodtytul]

Ponieważ w przepisach sanitarnych jest wiele określeń, takich jak „w miarę potrzeby”, „właściwe” czy „odpowiednie”, dobrze jest zasięgnąć informacji u specjalistów albo u osób, które mają doświadczenie w prowadzeniu obiektów tego rodzaju.

Wiele bowiem zależy od rodzaju działalności albo tego, czy ktoś sprzedaje wyłącznie artykuły paczkowane, czy choćby na miejscu dzieli je lub podgrzewa.

Szczegółów trzeba też szukać w branżowych poradnikach, najlepiej tych, które zostały zatwierdzone przez inspekcję sanitarną (listę ponad 40 można odnaleźć na stronie: [link=http://www.gis.gov.pl]www.gis.gov.pl[/link]).

Branżowe wydawnictwa (nie zawsze zatwierdzone przez GIS) są m.in. na stronach internetowych stowarzyszających przedsiębiorców z różnych branż.

[srodtytul]Łagodniej dla małych[/srodtytul]

W przypadku małych obiektów – sklepów, punktów gastronomicznych czy np. gospodarstw agroturystycznych przepisy stosuje się bardziej liberalnie niż w dużych zakładach czy marketach. Przedsiębiorca nie musi zazwyczaj wprowadzać skomplikowanego systemu HACCP.

Może zastosować tzw. elastyczne podejście. Nie pominie jednak zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), a w wypadku prowadzenia sezonowego rożna czy grilla – dobrej praktyki produkcyjnej (GMP).

Przypominamy też o obowiązku rejestracji, a niekiedy też zatwierdzenia takiego obiektu.

[srodtytul]Niektórzy muszą wdrożyć[/srodtytul]

Często jednak bez wprowadzenia HACCP się nie obędzie. W takiej sytuacji najważniejsze jest zidentyfikowanie i opisanie zagrożeń, które mogą wystąpić przy dystrybucji bądź produkcji środków spożywczych. Trzeba uwzględnić skażenia: mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Nie da się też pominąć temperatury czy czasu przechowywania produktów.

Praktycznym wprowadzaniem systemu powinny się zająć odpowiednio wykwalifikowane osoby. W małych przedsiębiorstwach może to być właściciel lub przeszkolony pracownik korzystający z branżowego poradnika.

[ramka][b]Najważniejsze definicje[/b]

Określenia, z którymi najczęściej spotykają się producenci żywności, to:

- [b]Dobra praktyka higieniczna – GHP (Good Hygiene Practice)[/b] – to działania, które trzeba podjąć i warunki higieniczne, które należy spełnić i kontrolować na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

- [b]Dobra praktyka produkcyjna – GMP (Good Manufacturing Practice)[/b] - są to działania i warunki, które należy spełnić, by produkcja żywności zapewniała jej odpowiednią jakość zdrowotną. GMP zawiera podstawowe wymagania dotyczące m.in. głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia czy metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności bezpiecznej dla konsumenta.

- [b]HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)[/b] – analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny. Jest to system prewencyjny i kontrolny, który polega na identyfikacji potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, na które narażona jest żywność, i określenia sposobów ich monitorowania. Umożliwia monitorowanie prawidłowego przebiegu produkcji i nakłada na producentów odpowiedzialność za bezpieczeństwo wytwarzanej żywności. Prawidłowo wdrożony i prowadzony HACCP jest uznawany za najlepszą gwarancję tego, że żywność nie jest skażona lub zanieczyszczona i że jest bezpieczna dla konsumenta. [/ramka]