Wymagania związane z uruchomieniem zakładu zaliczanego do branży spożywczej są określone w rozporządzeniach unijnych oraz w ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (dalej u.b.ż.). Do najważniejszych regulacji unijnych w tym zakresie należą:

- rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności,

- rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (dalej rozporządzenie nr 852) oraz

- rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (dalej rozporządzenie nr 882).

Zgodnie z tymi rozporządzeniami podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek zapewnić, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, zgodność żywności z wymogami prawa oraz kontrolowanie przestrzegania tych wymogów. Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego. W załączniku II do rozporządzenia nr 852 określono wymogi higieny, jakie trzeba zapewnić w przedsiębiorstwach sektora spożywczego. Dotyczą one m.in.:

- pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze,

- instalacji i sprzętu pozostających w kontakcie z żywnością oraz

- pojazdów przeznaczonych do transportowania środków spożywczych.

W rozporządzeniu nr 852 przewidziano także, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego, bez względu na ich wielkość, powinny opracowywać, wykonywać i utrzymywać stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Skrót HACCP oznacza system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Przedsiębiorca nie ma formalnego obowiązku certyfikacji systemu HACCP. Etapy wdrażania tego systemu opisano m.in. na stronie internetowej Instytutu Żywności i Żywienia (www.izz.waw.pl).

Zasadą jest, że zakład z branży spożywczej może rozpocząć działalność dopiero po zatwierdzeniu lub warunkowym zatwierdzeniu przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Tylko wyjątkowo, w sytuacjach wymienionych w art. 63 ust. 2 u.b.ż., zatwierdzenie nie jest wymagane i wystarcza wpis do prowadzonego przez ten organ rejestru zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność (tak jest np. w przypadku gospodarstw agroturystycznych).

Ograniczeniom przewidzianym we wskazanych wyżej regulacjach podlega również przygotowywanie posiłków przez firmę cateringową.

Przykład:

Osoba fizyczna planuje rozpoczęcie działalności cateringowej. Chce przygotowywać kanapki i sałatki w swoim mieszkaniu, bez dokonywania żadnych przeróbek i zgłoszeń. Nie jest to jednak dopuszczalne. Warunki, jakie powinny być spełnione w zakładzie produkującym lub wprowadzającym do obrotu środki spożywcze, zostały określone w odpowiednich przepisach (por. zwłaszcza załącznik II do rozporządzenia nr 852). Produkcja kanapek i sałatek w celu ich sprzedaży w prywatnym mieszkaniu nie zapewnia wymaganych warunków higienicznych, co oznacza, że nie można prowadzić takiej działalności w warunkach domowych (por. np. wyjaśnienia zamieszczone na stronie internetowej wojewódzkiej stacji sanitarno-epidemiologicznej w Warszawie, www.wsse.waw.pl).

Wybór lokalu

Lokal, w którym będzie prowadzona działalność cateringowa, nie musi stanowić własności przedsiębiorcy. Podstawą do korzystania z takiego lokalu może być np. umowa najmu. Należy jednak pamiętać, że musi on odpowiadać wymogom określonym w przepisach, co może wiązać się z koniecznością przeprowadzenia prac adaptacyjnych. Załącznik II do rozporządzenia 852 przewiduje m.in., że wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń używanych przez przedsiębiorcę z branży spożywczej powinny:

- pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, - chronić przed gromadzeniem się brudu oraz - zapewniać przetwarzanie i składowanie żywności w odpowiednich warunkach termicznych.

Podkreśla się, że w razie konieczności przeprowadzenia prac adaptacyjnych przedsiębiorca powinien zgłosić się z projektem zmian do powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej lub do rzeczoznawcy do spraw sanitarno-higienicznych w celu uzyskania opinii (por. wyjaśnienia zamieszczone na stronie internetowej wojewódzkiej stacji sanitarno-epidemiologicznej w Warszawie, www.wsse.waw.pl).

Skład personelu

Trzeba pamiętać, że osoby pracujące w styczności z żywnością będą musiały posiadać orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy realizacji których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Zasady wydawania takiego orzeczenia określa ustawa z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi.

Przykład:

Przedsiębiorca z branży spożywczej chce zatrudnić podwładnych na stanowiskach związanych z wytwarzaniem, pakowaniem, dystrybucją i przechowywaniem nieopakowanej żywności, a także przygotowaniem i wydawaniem posiłków. Przy wykonywaniu takich prac istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, w związku z czym przed podjęciem obowiązków przez zatrudnionych trzeba uzyskać orzeczenia lekarskie o braku przeciwwskazań do ich wykonywania. Badania lekarskie są przeprowadzane na podstawie skierowania wydanego przez pracodawcę, na jego koszt. Orzeczenia wydaje lekarz medycyny pracy. Takie orzeczenie jest dokumentem potwierdzającym ważność wykonania badania do celów sanitarno-epidemiologicznych i zastępuje wystawianą wcześniej tzw. książeczkę sanepidowską (por. np. wyjaśnienia Głównego Inspektoratu Sanitarnego, zamieszczone na stronie internetowej: www.gis.gov.pl).

Przedsiębiorca będzie musiał także zapewnić używanie przez personel odzieży ochronnej oraz właściwe przeszkolenie podwładnych.

Złożenie wniosku i odbiór zakładu

Przedsiębiorca chcący działać w branży spożywczej powinien złożyć do państwowego powiatowego inspektora sanitarnego wniosek o zatwierdzenie zakładu i o wpis do rejestru zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności. Zgodnie z art. 64 ust. 2 u.b.ż. taki wniosek powinien zawierać m.in.:

- określenie rodzaju i zakresu działalności, która ma być prowadzona w zakładzie, w tym rodzaju żywności, która ma być przedmiotem produkcji lub obrotu, a także

- określenie lokalizacji zakładu lub miejsca prowadzenia działalności gospodarczej.

Wniosek trzeba złożyć w formie pisemnej, zgodnie ze wzorem określonym w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Złożenie wniosku nie wymaga wniesienia opłaty.

Po złożeniu wniosku, przedstawiciele właściwej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej dokonają odbioru lokalu. Taka kontrola odbywa się zgodnie z wymaganiami określonymi w rozporządzeniu nr 882.

W przypadku pozytywnego wyniku kontroli następuje zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru. W sytuacji, gdy organ kontrolujący stwierdzi braki, ale zakład spełnia wszystkie wymagania w zakresie infrastruktury i wyposażenia, można udzielić warunkowego zatwierdzenia zakładu. Bezwarunkowego zatwierdzenia udziela się tylko wtedy, gdy podczas nowej kontroli, przeprowadzonej w ciągu 3 miesięcy od udzielenia warunkowego zatwierdzenia, stwierdzono że zakład spełnia inne odpowiednie wymagania. Jeżeli odnotowano wyraźny postęp, ale zakład nadal nie spełnia wszystkich wymagań, można przedłużyć warunkowe zatwierdzenie. Warunkowe zatwierdzenie nie może przekraczać łącznie 6 miesięcy

Art. 75 u.b.ż. przewiduje, że w sytuacji, gdy podczas przeprowadzania kontroli zostaną wykryte niezgodności z przepisami prawa żywnościowego, przedsiębiorca pokrywa opłaty uwzględniające koszty związane z czynnościami kontrolnymi. Wysokość takich należności jest ustalana zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 8 maja 2009 r. w sprawie opłat za czynności wykonywane przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w ramach urzędowych kontroli żywności. Przykładowo stawka opłaty za sprawdzenie spełniania wymagań higienicznych obejmuje:

- stawkę ryczałtową z tytułu przeprowadzenia czynności kontrolnych - 45 zł oraz

- stawkę ryczałtową za każdą rozpoczętą godzinę tych czynności - 15 zł.

Decyzja o zatwierdzeniu i wpis do rejestru

Zatwierdzenie (bezwarunkowe lub warunkowe) zakładu ma formę decyzji administracyjnej. Na jej podstawie powiatowy inspektor sanitarny dokonuje wpisu do rejestru zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność. W rejestrze podaje się m.in. termin rozpoczęcia działalności objętej wpisem oraz informacje o przeprowadzonych kontrolach zakładu.

Organ wydaje z urzędu zaświadczenie o dokonaniu wpisu do rejestru, według wzoru określonego w rozporządzeniu w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność.

Ważne:

Przedsiębiorca, który prowadzi działalność w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia wniosku o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów, podlega karze pieniężnej. Taka kara jest wymierzana, w drodze decyzji, przez właściwego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego i może wynosić od 1.000 zł do 5.000 zł. Przy ustalaniu wysokości kary, organ uwzględnia stopień szkodliwości czynu, stopień zawinienia i zakres naruszenia, dotychczasową działalność danego przedsiębiorcy i wielkość produkcji zakładu.

Podstawa prawna:

art. 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. WE L 2002.31.1 ze zm.),

art. 1 ust. 1 lit. a, art. 5 oraz załącznik II do rozporządzenia (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. UE L 2004.139.1 ze zm.),

art. 31 rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz.U. UE. L 2004.165.1 ze zm.),

art. 59-67, art. 75, art. 103-104 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2017 r. poz. 149 ze zm.),

art. 6-8 ustawy z 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (t.j. Dz.U. z 2016 r. poz. 1866 ze zm.),

rozporządzenie Ministra Zdrowia z 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. nr 106, poz. 730),

rozporządzenie Ministra Zdrowia z 8 maja 2009 r. w sprawie opłat za czynności wykonywane przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w ramach urzędowych kontroli żywności (Dz.U. z 2009 r. nr 78, poz. 656 ze zm.).