Lisiecka z Liszek, jabłka z okolic Grójca
Chroniona nazwa pochodzenia i chronione oznaczenie geograficzne nawiązują najczęściej do nazwy regionu, konkretnego miejsca lub wyjątkowo kraju. Takich produktów nie da się wytwarzać w dowolnym miejscu.
W przypadku nazwy pochodzenia jakość produktu lub jego cechy charakterystyczne powinny wynikać ze szczególnego otoczenia i właściwych dla niego czynników naturalnych i ludzkich. Cały proces technologiczny, czyli produkcja, przetwarzanie i przygotowywanie musi się odbywać się na określonym obszarze geograficznym.
W przypadku oznaczenia geograficznego wystarczy, że tylko jeden z etapów produkcji (wytwarzanie, przetwarzanie lub przygotowywanie) prowadzony jest na określonym obszarze. Tak jest choćby z kiełbasą lisiecką, musi być wytwarzana w konkretnym miejscu, konkretnie gminach Liszki i Czernichów, choć wieprzowina do jej produkcji może być z innego rejonu.
Zgodnie z prawem unijnym zarejestrowane nazwy pochodzenia i oznaczenia geograficzne chronione są przed:
• ich wykorzystaniem w celach komercyjnych dla produktów nieobjętych rejestracją, o ile nazwy są porównywalne do zarejestrowanych lub jeśli ich stosowanie pozwala na czerpanie korzyści z renomy nazwy chronionej;
• nadużywaniem, imitacją lub przywołaniem ich, nawet jeśli wskazane jest prawdziwe pochodzenie produktu lub jeśli chroniona nazwa została przetłumaczona lub towarzyszy jej określenie takie, jak: „rodzaj”, „typ”, „metoda”, „na sposób”, „imitacja” lub inne podobne, dlatego właśnie przedsiębiorcy nie mogą na grubszą kiełbasę z szynki wieprzowej używać określenia „typu lisiecka” ani kwestionowanej już nazwy „lisiecka drobiowa”;
• nieprawdziwym lub wprowadzającym w błąd określeniem miejsca pochodzenia lub wytwarzania, właściwości albo podstawowych cech produktu – znajdującym się na opakowaniu, w materiale reklamowym lub w dokumentach, także przed stosowaniem opakowań mogących stworzyć fałszywe wrażenie co do pochodzenia (np. dołączenie do wyrobu „oscypkopodobnego”, ale wytworzonego z krowiego mleka etykiety z rysunkiem owieczek pasących się na hali);
• innymi praktykami, które mogłyby wprowadzać konsumenta w błąd co do rzeczywistego pochodzenia produktu.
TRADYCYJNA POTRAWA, KONTRA STANDARDOWA KONTROLA
Oprócz list unijnych smakołyków jest jeszcze polska lista tradycyjnych produktów. Wpisywane są na nią te, których jakość lub wyjątkowe cechy wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji
Mają one też stanowić element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, i tożsamości społeczności lokalnej.
Bez ochrony
Za tradycyjne uważa się metody produkcji wykorzystywane od co najmniej 25 lat. Lista ma na celu rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami.
Wpis na listę produktów tradycyjnych nie przyznaje żadnej ochrony produktom, ma charakter tylko informacyjny. Z wpisem produktu na listę nie wiąże się także żadna dodatkowa kontrola produktów ani nie przyznaje ich wytwórcom żadnych dodatkowych praw.
Wnioskodawcom przekazuje się pisemną informację potwierdzającą wpis produktu na listę, która nie jest jednak certyfikatem. Jej celem jest tylko identyfikacja i promocja produktów wytworzonych tradycyjnymi metodami. Podobnie jak w przypadku smakołyków chronionych przez UE nie ma charakteru ochrony patentowej.
Wiele wyrobów, które zostały już uznane w UE lub czekają w Brukseli na rejestrację, zaczynało właśnie od krajowej listy. W opisie załączonym do wniosku podaje się m.in. opis i nazwę przysmaku, jego charakterystykę, surowce wykorzystywane do produkcji, informacje dotyczące tradycji, pochodzenia i historii, a także metodę produkcji i streszczenie informacji.
Nie znaczy to jednak, że jeżeli ktoś produkuje wyroby zamieszczone na tej liście, to w ogóle nie podlega kontroli. W zależności od tego, czy wytwarza żywność czy ją sprzedaje, podlega sprawdzaniu przez inspekcję weterynaryjną, sanitarną czy handlową.
Na wigilijny stół
Na tej liście jest już ponad 900 wyrobów, najwięcej z woj. pomorskiego, śląskiego i podkarpackiego.
Bez trudu można z nich skomponować wigilijny stół.
Na początek z mazowieckich specjałów wybieramy kapustę wigilijną po pysznicku z grochem i cebulą. Z dolnośląskiego Milicza tamtejsze karpie (cecha charakterystyczna: pozbawione szlamistego posmaku), które przygotować można na wiele sposobów. Z Opolszczyzny proponujemy harynki (śledzie) w cebulowej zołzie z pelkartoflami (ziemniakami w mundurkach).
Obok stanąć mogą klopsiki z pomuchla (dorsza) po kaszubsku i sejnieński szczupak faszerowany z Suwalszczyzny. Smak głównych dań zaostrzy i koloru im doda marynata z korbola (czyli z dyni) – specjał z Wielkopolski, oraz ćwikła z chrzanem po łowicku i grzyby marynowane z szyszką z woj. zachodniopomorskiego.
Na stole nie może zabraknąć barszczu czerwonego krakowskiego na naturalnym zakwasie, w Wigilię serwuje się go z uszkami z grzybami lub pierogami z kapustą. Wśród wielu gatunków pieczywa znaleźć się może poznański pumpernikiel Adama, chleb z kminkiem ze Stolna (woj. kujawsko-pomorskie) czy kukiełka lisiecka z okolic Krakowa.
Do tradycyjnego kompotu trafi gruszka suszona kraśnicka z Lubelszczyzny i suska sechlońska, czyli suszona śliwka z Małopolski, a także pochodzące z tego samego województwa suszone plasterki jabłek z Pruchnika.
Na deser piernik lubelski, który przed upieczeniem leżakuje dwa tygodnie w kamiennym garnku, kołacz jurajski z makiem i serem posypany kruszonką czy wigilijne śliszki, czyli ułożone warstwami w salaterce bułeczki z nadzieniem makowym, posypane startym piernikiem (woj. opolskie).
Menu uzupełnić można nalewką imbirowo-cytrynową z okolic Łodzi na lipowym miodzie albo półsłodkim wielkopolskim winem z czarnej porzeczki.
PRZEDE WSZYSTKIM HIGIENA
Kto zamierza produkować lub sprzedawać żywność pochodzenia niezwierzęcego bądź wprowadzać do obrotu takie produkty, musi mieć zakład zatwierdzony przez powiatowego inspektora sanitarnego
Przy produkcji mięsa, wędlin czy serów właściwy jest powiatowy inspektor weterynarii. Kontroli w tym zakresie nie unikną również producenci wyrobów tradycyjnych wpisanych na polskie czy unijne listy.
Wynika to z ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz z ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego. Warunkiem tego jest spełnienie wymagań higieniczno-sanitarnych. Kwestie te reguluje szczegółowo rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych.
Szczegółowe wymagania w tym zakresie dotyczą budynków, pomieszczeń, instalacji, narzędzi, maszyn i urządzeń, jakości wody czy przechowywania odpadów z produkcji żywności. Są też wymogi co do pracowników, zwłaszcza ich zdrowia.
W zakładach produkujących żywność tradycyjną można stosować pewne odstępstwa (określone w rozdziale II i V załącznika 2 do rozporządzenia). Dotyczą one m.in. pomieszczeń. Mogą one mieć ściany, sufity i drzwi, które nie są gładkie, nieprzepuszczalne i niepochłaniające lub nieodporne na korozję. Mogą to być nawet naturalne geologiczne (kamienne) ściany, sufity i podłogi np. w grotach, w których przechowuje się niektóre gatunki serów. Również w odpowiedni sposób można stosować środki do czyszczenia i dezynfekowania, by nie zniszczyć charakterystycznej flory znajdującej się w otoczeniu tych pomieszczeń.
Odstępstwa dotyczą też materiałów, z których wykonane są przyrządy i sprzęt wykorzystywany do przygotowywania i pakowania tych produktów. Takie przyrządy i sprzęt mają być stale utrzymywane w zadowalającym stanie higieny oraz systematycznie czyszczone i dezynfekowane.
Decyzje przyznające indywidualne odstępstwa wydaje państwowy powiatowy inspektor sanitarny lub weterynaryjny. Działa przy tym zgodnie z kodeksem postępowania administracyjnego. Odpowiednio stosuje się też zasady HACCP.
Zgodnie z unijnymi przepisami producenci sami mogą udowodnić, że choć materiały stosowane przez nich przy produkcji nie spełniają wymagań określonych w przepisach, to jednak nie wpływają negatywnie na jakość zdrowotną żywności i mogą być wykorzystywane do produkcji.
Gdzie szukać przepisów
• rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z 20 marca 2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych
• rozporządzenie Rady (WE) nr 509/2006 z 20 marca 2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami
• ustawa z 17 grudnia 2004 o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (DzU 2005 r. nr 10, poz. 68 ze zm.)
