Dobre praktyki to za mało, musi działać system bezpieczeństwa

Spór w sprawie dotyczył restauracji, która nie spełniała wszystkich wymogów sanitarno – czystościowych. Jej kłopoty miały związek z kontrolami przeprowadzonymi w połowie 2016 r. w wyniku których stwierdzono brak opracowanych zasad systemu HACCP, które mają zapewnić bezpieczeństwo żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych, a także ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.

Wgląd do dokumentacji

W konsekwencji powiatowy inspektor sanitarny nakazał spółce - właścicielce lokalu do końca 2017 r., okazać do wglądu dokumentację opartą na zasadach systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) dla realizowanej działalności.

Firma nie zgadzała się z takim rozstrzygnięciem. W odwołaniu przekonywała, że obowiązek wdrożenia HACCP dotyczy średnich zakładów, zatrudniających powyżej 50 pracowników. Natomiast małe zakłady, zobowiązane są do wdrożenia jedynie dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP/GHP). A te są w zakładzie wdrożone i stosowane. W konsekwencji w ocenie właściciela restauracji decyzja inspekcji nie jest adekwatna do obowiązującego prawa, zakresu i wielkości prowadzonej działalności.

Ta argumentacja nie przekonała urzędników. Wskazali, że pierwsza kontrola inspektorów wykryła szereg naruszeń w restauracji. Zostały one usunięte, oprócz tego dotyczącego zasad HACCP. W ocenie inspekcji właściciel restauracji nie ma racji, że wystarczające jest stosowanie w jego lokalu dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych. Przepisy prawa żywnościowego nie uzależniają bowiem obowiązku wdrożenia zasad systemu HACCP od limitów zatrudnienia pracowników, czy wielkości zakładu. Przepisy unijne wskazują, że wymagania HACCP powinny zapewnić właściwą elastyczność we wszystkich sytuacjach, w tym w małych przedsiębiorstwach. Inspektorzy podkreślili, że zasadniczym celem wprowadzenia procedury opartej na HACCP jest kontrola zagrożeń występujących w żywności.

Spółka zaskarżyła decyzję.

Zarzuciła m.in. naruszenie jej prawa do elastycznego podejścia we wdrażaniu zasad systemu HACCP w zależności od wielkości zakładu oraz charakteru działalności. Przekonywała, że przepisy nie wskazują daty granicznej, do kiedy sporny system ma być przez poszczególne podmioty wprowadzony w życie. Ponadto spółka wskazywała na elementy monitorowania zasad dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej tj. pomiar temperatury w lodówkach i zamrażarkach, zasady dostaw, codzienną higienę podłóg, blatów, lodówek i innych urządzeń, cotygodniowe dezynfekowanie. W ocenie skarżącej w przypadku stosowania tych zasad nie ma podstaw do nakładania na nią jako restauratora dodatkowego obowiązku w postaci stworzenia systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, tj. HACCP.

Wojewódzki Sąd Administracyjny w Olsztynie nie przyznał jej racji. Przypomniał, że stosownie do art. 59 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu unijnym nr 852/2004.

Zgodnie zaś z jego treścią przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Mają też obowiązek dostarczania właściwemu organowi dowodów dotyczących zgodności działania w wymagany sposób, uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa sektora spożywczego, zapewnienia, że każdy dokument opisujący procedury jest zawsze aktualny. Przedsiębiorcy z branży zmuszeni są też do utrzymywania innych dokumentów i archiwów dotyczących właściwego okresu.

Co na to sąd

WSA zgodził się z inspekcją, że przepisy prawa żywnościowego nie uzależniają obowiązku wdrożenia spornego systemu, np. od limitów zatrudnienia pracowników, czy wielkości zakładu. Rozporządzenie stwierdza, że wymagania HACCP powinny zapewnić właściwą elastyczność we wszystkich sytuacjach, w tym w małych przedsiębiorstwach.

Zdaniem sądu skarżąca słusznie wskazuje, że w opracowanym i wydanym przez Komisję zbiorze wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień rzeczywiście podawane są wytyczne także co do zachowania elastyczności, w szczególności w małych przedsiębiorstwach. Zaznacza się tam, że pewne zagrożenia mogą być kontrolowane poprzez wdrożenie tylko warunków wstępnych, czyli dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej (GHP/GMP).

Od surowca do gotowej potrawy

Jednak jak zauważył WSA odnosi się to tylko przedsiębiorstw, w których żywność nie jest przygotowywana, wytwarzana lub przetwarzana. Tymczasem działalność restauracji prowadzonej przez skarżącą polega m.in. na produkcji potraw od surowca do gotowej potrawy, czyli na przetwarzaniu żywności, poddawaniu jej różnego rodzaju obróbkom, np. obróbce wstępnej, termicznej. W konsekwencji podlega pełnej procedurze opartej na zasadach sytemu HACCP.

Skoro skarżąca prowadzi działalność gospodarczą w zakresie, której dochodzi niewątpliwie do różnego rodzaju przerobu żywności, to zobowiązana jest wykonywać zalecenia inspekcji sanitarnej. Tym bardziej, że są one obwarowane rozsądnym i stosunkowo długim terminem, pozwalającym na rzetelne przygotowanie się do spełnienia nałożonych na nią obowiązków.